从颜色区分，通常颜色越深的蔬菜营养成分越高，颜色越浅的蔬菜营养成分越低。同一类蔬菜中，因颜色不同，其营养成分也不同。紫色的洋葱比白色的洋葱营养价值高，如紫色茄子比白色茄子营养价值高。
1、 红紫色蔬菜有紫洋葱、紫甘蓝、红菜薹(tái)、紫玉米、紫扁豆、紫茄子等，含有较多的氨基酸、花青素、酚酸等物质。
2、 绿色蔬菜如生菜、芥菜、油菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜等，含丰富的叶绿素、胡萝卜素、B族维生素、维生素C及钙、钾等无机盐。
3、 橙黄色蔬菜如番茄、胡萝卜、红薯、卷心菜，含丰富的b-胡萝卜素、番茄红素以及叶黄素等类胡萝卜素和维生素C、维生素E等。
4、 白色蔬菜有冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白和菜花等。
有心理学家提出，食用不同颜色的蔬菜会产生不同的心理效果，他们认为食用黄色的蔬菜可以给人安全感，提高创造力；由于红色是充满力量的颜色，所以食用红色蔬菜可以治疗冷漠和忧郁；绿色是大自然的颜色，因此食用绿色蔬菜可以平息激动的情绪；而白色的蔬菜则是调节紧张心情的灵丹妙药。
有心理学家提出，食用不同颜色的蔬菜会产生不同的心理效果，他们认为食用黄色的蔬菜可以给人安全感，提高创造力；由于红色是充满力量的颜色，所以食用红色蔬菜可以治疗冷漠和忧郁；绿色是大自然的颜色，因此食用绿色蔬菜可以平息激动的情绪；而白色的蔬菜则是调节紧张心情的灵丹妙药。
二、日常饮食中常见的蔬菜
1、 甜菜
甜菜含糖颇丰，享有“糖萝卜”的美称。还含有多种维生素、蛋白质、甜菜碱，以及钙、磷、铁、镁、钠、氯等矿物质。所含皂角甙（dài ）类物质，能与肠道内胆固醇结合，使之不容易被吸收。所含镁元素，能阻止血管中形成血栓。
2、卷心菜
卷心菜含蛋白质、脂肪、葡萄糖芸苔素、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维、尼克酸、黄酮醇、花白甙、绿原酸及钙、磷、铁等成分。卷心菜含糖量偏低，又几乎不含淀粉，加之所含果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇及胆汁酸的吸收，所以经常食用可以预防糖尿病、胆石症、动脉粥样硬化和肥胖。
3、青菜
青菜含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、维生素B、维生素C以及胡萝卜素、尼克酸，还含有钙、磷、铁等元素。所含粗纤维可以促进胃肠道蠕动，促使胆固醇代谢产物胆酸排出体外，减少动脉粥样硬化形成。
4、荠菜
荠菜营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素、粗纤维、尼克酸，还含有精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸等10多种人体需要的氨基酸，以及草酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸等多种有机酸和钙、磷、钾、锰、钠等多种矿物质成分。所含胆碱、乙酰胆碱、芸香甙、木樨(xī)草素有降压作用。静脉注射干荠菜浸液，可以使血压迅速下降到正常水平。因此，高血压患者常吃些荠菜是有好处的。
5、旱芹
旱芹富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素、粗纤维、尼克酸，以及钙、磷、铁等成分，还含有芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油等成分。药理试验表明，旱芹提取物有明显降压作用，持续时间随剂量增加而显著延长，这与中医治高血压症正相吻合。从旱芹种子分离出的碱性成分，有镇静和抗惊厥作用。
6、水芹
水芹含有蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C、氨基酸、咖啡酸、芸香甙、芹菜素、挥发油、酞酸二乙酯等。所含芹菜素及水芹素—7—甲醚可以降低血压，将水芹嫩茎切碎捣成汁液口服，可以防治高血压病。水芹还有保肝抗结核的作用；水芹含多种氨基酸、挥发油、水芹素等。水芹的水煎液对肝细胞有一定的保护作用，肝炎、肝功能不全者宜常食之。水芹还含有抑杀结核杆菌的成分，可提高机体免疫力和抗病能力，使结核杆菌逐渐减少或消失，故结核病患者可多吃些。
7、莴笋
莴笋除含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、胡萝卜素、粗纤维、尼克酸、钙、磷、铁外，还含有乳酸、甘露醇、苹果酸、莴苣素、天门冬碱等成分。莴笋含糖类较低，而无机盐、维生素含量较多，尤其是含有丰富的烟酸，后者则被认为是胰岛素激活剂，故常吃莴笋对糖尿病患者有益。
8、萝卜
萝卜含葡萄糖、蔗糖、果糖、多种维生素、粗纤维、蛋白质、淀粉酶，以及钙、磷、锰、硼等成分。其中维生素C比梨、苹果、橘子高8倍以上。常吃萝卜可以降低血脂，软化血管，稳定血压，预防动脉粥样硬化、冠心病、胆石症。
9、胡萝卜
胡萝卜含胡萝卜、素、多种维生素、木质素、烟酸、蛋白质、脂肪、糖类，还含有钙、磷、铁等矿物质。人体需要的8种氨基酸，胡萝卜、则占有5种之多，尤以赖氨酸含量最高。还含有槲皮素、山茶酚等，能增加冠状动脉的血流量，降低血脂。所含琥珀酸钾盐是降压药的有效成分，所以对于高血压引起头痛的患者，经常食用胡萝卜，可以缓解病情。胡萝卜还可以调节新陈代谢，增强人体抵抗力。多食用胡萝卜能补充维生素A原，有利于预防或减缓动脉粥样硬化病的进程。
10、大蒜
大蒜除含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁外，还含有大蒜辣素、硫醚化合物、芳樟醇等成分。大蒜不仅可以降低血胆固醇含量，还能抗血小板凝聚，降低血压和血糖，有效地防治动脉粥样硬化、高血压、糖尿病及冠心病。大蒜辣素以及抗血小板凝聚的有效成分甲烯丙三硫醇都有挥发性，所以食用新鲜的生大蒜效果最好。
11、洋葱
洋葱除含蛋白质、粗纤维、糖类外，还含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁、硒等元素，以及多种氨基酸和咖啡酸、柠檬酸、槲皮素、苹果酸等。药理学研究证实，洋葱还含环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂肪饮食引起的血胆固醇升高，减轻动脉粥样硬化。所含降低血糖物质，对肾上腺性高血糖有明显降糖作用，尤其适宜于老年糖尿病患者。洋葱还含有前列腺素A，能减少人体外周血管阻力，降低血压，并使血压长期稳定，对脆性的血管有软化作用。经常吃洋葱的人，胆固醇不容易在血管上沉积，患动脉粥样硬化及冠心病的机会显著减少。
12、茄子
茄子营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁以及多种维生素，还含有葫芦巴碱、胆碱、龙葵碱、皂草甙等成分。所含维生素E和维生素P能软化血管，防止血管硬化病变。皂草甙能降低血液中胆固醇的含量。所以多吃茄子可以预防动脉硬化、高血压、冠心病等疾病的发生。
