味精

   2012-09-03 调味之家ech8460
核心提示:味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。

一、基本介绍

味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。

味精,又名“味之素”,学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。

二、用途

作为日常生活中最常见的调味品,味精的作用主要是提鲜,在炒菜、做汤时,只要加上一点,就可使菜肴味道鲜美、可口。其实除了提鲜外,味精本身也是一种营养品,有一定的保健作用。有肝脏病的人,平时吃点味精也有好处。味精还可改善人体细胞营养状况,改善大脑机能,可治疗神经衰弱,也可以作为智力发育较差的儿童的辅助剂。此外,它能与血液中氨结合成谷酰胺,对肝昏迷、癫痈亦有一定疗效。

味精原料是植物性蛋白质,如豆类、玉米、淀粉等,经微生物发酵而成。它的主要成分是谷氨酸钠,溶解于300倍的水中,即可品出它的鲜味。科学测定:人体每日允许摄入味精量是较高的,即每公斤体重可摄入味精为0.1~0.2克,一个体重55公斤的人。每天可以摄入味精5~6克,如一般五口之家,每天可用33克,较普遍的都不会达到这个标准。

 

三、性质

味精又称味素,是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。文献报道,焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体,在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,溶解度为74克谷氨酸钠。

 

四、地域分布与分类

味精的品种较多,一般将其分为四大类,即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。

 

五、日场生活中的应用

味精的科学选择

(1)选择味精时,最好能到正规商店(场)、超市购买大型企业生产的名牌产品。

(2)选味精时以选晶体味精最好,因为这样不易掺假。

(3)在选购味精时,一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块,无其他结晶形态颗粒的。

(4)由于味精中含有食盐,易吸湿结块,因此在日常贮存时要密封防潮,最好放在干燥通风的地方。

味精的正确使用

(1)对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。

(2)对酸性强的菜肴,如:糖、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

(3)拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

(4)作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。

(5)味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

(6)味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

(7)在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

 

六、味精使用三大忌

1、忌味精入锅。科学研究表明,味精遇到高温,特别是在油锅的高温下更容易转变成含氮的致癌物,它能诱发肝、脑、小肠、结肠和性腺产生肿瘤。因此,在使用味精时,不要与菜同时下锅,加热时间太久,更不宜让味精在油锅中煎熬,可在起锅前加入,或将味精加在烧好的食物容器中。

2、忌味精遇碱。味精喜酸怕碱,在弱酸的汤菜中,加入味精,可使食物鲜美可口,如遇上碱性食物,就会使谷氨酸钠变成谷氨酸二钠,失去应有的鲜味。

3、忌味精过量。味精的用量也是有个限度的,不是放得愈多愈鲜味、愈有营养,如过量进食便会出现头痛、头晕,颜面发红发热,四肢疲倦乏力,呕吐等现象。科学研究表明,食用过量味精会引起智力衰退、视网膜受损、性激素分泌减少,性器官发育受影响等。因此,不要在每种食品或汤中都放味精,特别是婴儿,更不要随便使用味精。

 

七、日常生活中,人们在使用味精调味是一定要避开常见的五种错误味精食用方法。

1、放醋的菜不能放味精

酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。

因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

2、拌凉菜不宜放味精

味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

3、味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。

所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

4、调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

5、炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

八、优劣识别

味精的主要成份是谷氨酸钠,按谷氨酸钠的含量分为若干种规格,其中99%的是结晶呈针状或粒状,其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。味精的质量标准:具有正常味精的色泽、滋味,不得有异味及夹杂物。

1、优质味精颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。

2、劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。

3、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。

4、掺假味精的鉴别方法如下:

眼看:真味精呈白色结晶状,粉状均匀;假味精色泽异样,粉状不均匀。

手摸:真味精手感柔软,无粒状物触感;假味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打,则感觉过分滑腻。

口尝:真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味,表明掺入食盐;如有苦味,表明掺入氯化镁、硫酸镁;如有甜味,表明掺入白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感,表明掺了木薯粉或石膏粉。

 

九、品牌推介

1、莲花

企业简介:河南莲花味精股份有限公司(以下简称莲花股份)最早创立于1983年,于1998年8月在上海证券交易所挂牌上市,股票名称:莲花味精,股票代码600186。莲花股份年产销味精30万吨,是中国重要的味精生产和出口基地。国家工商行政管理总局认定“莲花”商标为 “中国驰名商标”,确定莲花股份为味精行业唯一的国家商标战略实施示范企业。

产品简介:莲花味精产品主要包括以“莲花”牌味精、“莲花”牌鸡精,莲花股份以消费需求为导向,不断开发新型产品,推进产品升级。“莲花”牌味精长期占据中国市场主导地位,被商务部评为味精行业最具市场竞争力品牌,是最受消费者欢迎的品牌之一。

2、梅花

企业简介:梅花生物科技集团股份有限公司,由创立于2002年的河北梅花味精集团有限公司整体改制而来,是从事玉米深加工的大型企业。农业产业化国家重点龙头企业。梅花从2002年生产味精起步,快速发展为当今世界上最大的味精生产企业之一。

产品简介:梅花味精作为国内味精行业的领导品牌,拥有中国驰名商标,是农业部绿色食品办公认定的“绿色食品”。梅花味精,坚持按99国家标准生产,纯粮制造,不含盐,不含其他任何添加剂。

3、福瑞/雪梅

企业简介:阜丰集团有限公司位于山东省莒南,董事长李学纯,其原始起家企业是山东莒南味精厂。阜丰集团于一九九九年创立,是一家致力于生物发酵产品的研发、生产和销售的集团公司。主要产品包括:谷氨酸、味精、黄原胶、肥料及淀粉糖等,产品广泛应用于不同行业,当中包括饮食、保健、农业、制药以及石油勘探等。

产品简介:福瑞味精系山东阜丰发酵有限公司出品,是山东省名牌产品,2006年获国家商业部“最具市场竞争力品牌”,2007年获中国绿色食品发展中心“绿色产品”等多种荣誉称号。福瑞味精,美味人生。

4、红梅

企业简介:沈阳红梅企业集团有限责任公司成立于 1998年10月。日前集团下属六家子公司:沈阳红梅味精股份有限公司、沈阳红梅调味品有限公司、沈阳红梅鑫源有限责任公司、沈阳红梅新技术中心、沈阳红梅商贸公司、沈阳红梅生物科技有限公司等。红梅集团主导产品:红梅味精、红梅鸡精、红梅鸡粉、膳源牌酱油、红梅营养盐、红梅米醋、红梅陈醋、红梅鲜骨汤、生物防腐剂、焦糖色素、酵母、塑料彩印制品及白酒等产品。

产品简介:红梅牌味精,在国内外市场上享有盛誉,以纯度高、鲜味好、晶体洁白透明、吸湿性小等特点而著称。它以含淀粉高的精制粮食作原料,把原料化成葡萄糖之后,再配以维生素、氨基酸,用先进的固定晶核育成方法而制成大晶体味精。这种结晶方法是该厂首创的。沈阳红梅牌味精两次荣获国家金质奖,畅销于亚、非、欧、美20多个国家和地区,是国家免检产品,在国际市场上素负盛名。

5、菱花

企业简介:菱花集团有限公司位于济宁高新技术产业开发区,创建于1979年,是国家级大型企业集团,农业产业化国家重点龙头企业,山东省计划单列企业,济宁市经济支柱企业。主导产品“菱花”牌味精荣获“人民大会堂宴会专用产品”,首批“中国名牌产品”、“绿色食品”等殊荣,“菱花”商标被认定为“中国驰名商标”,产品远销亚、欧、非、南北美洲的60多个国家和地区。菱花集团现已形成年产18万吨味精生产能力,综合实力位居国内同行业之首。

产品简介:菱花的产品和形象享誉海内外。生产的谷氨酸以颗粒大、质量优,成为国内味精厂家的进口替代品。1993年获亚太国际博览会金奖,被指定为人民大会堂宴会专用味精,最近又相继通过美国FDA认证、犹太认证和海拉尔认证,获得了进入欧美市场和穆斯林市场的通行证。

 

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