烤猪脚的特制卤水及蘸料的制作

 

一、特制卤水配方
 

高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。

 

二、酱料及蘸料的调制

 

1、原味蘸碟

盐2克，味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有调料搅拌成汁。

 

2、柠檬蘸碟

鲜香茅草3克，洋葱10克（绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将所有调料搅拌成汁蘸食，也可以直接刷在猪蹄上食用。

 

3、蜜汁味蘸碟

蜂蜜25克，柠檬汁10克，白糖10克，烤肉酱10克，香油5克。将以上面所有配料调成汁，可蘸食也可以直接刷在猪蹄上一起食用。

 

注意：一定要将猪蹄卤粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。

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