重庆秦妈火锅的制作

 

1、底料准备：菜油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克 。

2、秦妈骨汤15千克。干辣椒500克，干花椒50克，葱节10节。

 

1、菜油先炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒制成糍粑辣椒。生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱挽结，冰糖敲碎，香辛料打碎。  

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化至七、八成油温时，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 

3、随即下打碎的香辛料，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

三、锅底调配

   把底料、干辣椒、干花椒、葱节平分为五份，放入五个锅中，加入骨汤烧即可汤自己喜欢的食材了。

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