依据酱油颜色的淡浓，分为生抽和老抽。生抽颜色较淡，一般炒菜和做凉拌菜时用得较多，颜色不重，显的清爽。老抽由于加入了焦糖色，颜色较浓，有鲜美微甜的口感，一般用于食品着色，比如做红烧肉和需要上色的菜使用比较好。
二、酿造酱油和配制酱油
酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为主要原料，经发酵制成的。配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成。国家规定酱油包装标识中必须标明是酿造酱油还是配制酱油。
三、酱油中氨基酸态氮含量的高与低
酱油的鲜味主要取决于酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油味道越鲜美。目前市场上的酱油分为四个等级，特级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.80克/100ml；一级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.70克/100ml；二级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.55克/100ml；三级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.40克/100ml。酱油等级越高，品质越好。
无论是功能酱油、高端酱油还是有机酱油，企业都必须标明酱油的氨基酸态氮含量和等级，消费者在购买时应仔细查看酱油包装标签。
四、烹调酱油和餐桌酱油
酱油按食用方法不同，分为烹调酱油和餐桌酱油，两者的卫生指标不同，所含菌落总数要求也不同。国家标准对烹调酱油的菌落总数没有强制性要求，不宜直接食用，需要加热才能食用。餐桌酱油既可以直接食用，又可以用于烹饪，国家标准对餐桌酱油的菌落总数有强制性指标控制，蘸食、凉拌都不会危害人体健康。酱油包装上应标出用于“直接佐餐食用”或用于“烹调”或用于“佐餐和烹调”。
五、生产日期和保质期
无论何种酱油必须在包装上标注生产日期和保质期，没有标明生产日期和保质期的酱油不要购买。
六、有机酱油
有机酱油与普通酱油的区别，主要在于有机酱油的原料在生长过程中没有使用过农药、化肥、激素等物质，也没有使用基因工程技术。凡是号称有机酱油，无论何种品牌，产品上必须有国家有机产品认证标志（含有机转换产品认证标志）、唯一编号（防伪有机码）和认证机构名称（标识）。有机码是国家认监委发放的，可以根据编号在“国家有机产品认证标志备案管理系统”上查询产品的真伪。
