一、基本介绍
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
二、用途
1)八角
又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
2)茴香(即茴香子)
又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
3)桂皮
又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
4)桂枝
即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
5)香叶
即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
6)砂姜
又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治牙疼，治胃寒疼痛等症。
7)当归
属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症，为妇科良药。
8)荆芥
属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
9)紫苏
属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
10)薄荷
属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
11)黄栀子
又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
12)白芷
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
13)白豆蔻（白扣）
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
14）草豆蔻
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
15）肉豆蔻
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
16）草果
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
17）姜黄
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
18）砂仁
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
19）良姜
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
20）丁香
又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
21）花椒
又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
22）孜然
味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
23）胡椒
属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。 注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
24）甘草
又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注：多食令人呕吐。
25）罗汉果
属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
26）香茅
属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
27）陈皮
即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳祛痰。
28）橙叶
属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
29）乌梅
属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
30）山奈
山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
31）山渣
性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
32）小茴
[别名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ; 辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
33）木香
性味 性温，味辛、苦。 有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
34）甘松
辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
35）干姜
分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
36）肉桂
平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
37）肉蔻
辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
38）辛夷
辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
39)阳春砂
辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
三、性质
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。 有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
四、地域分布与分类
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。
香辛料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
五、日场生活中的应用
香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用 , 改善食品的色香味 ,从而增进人们的食欲。
要遵循以下几个使用原则:
(1) 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味 ,增加风味的作用 , 可作为一般香辛料使用 , 但大蒜的香味独特 , 应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量；
(2) 不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气，有的平淡，有的强烈，在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等也会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，并会抑制其它香辛料的香味；芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
(3) 注重风味。设计每种复合香辛料时，应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时，需要根据其辣味成分: 胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱，生姜辣味是姜酮、姜醇等；
(4) 互换性。某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可互相调换。如大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂，丁香与多香果等；
(5) 香辛料常常搭配使用，香料之间会产生相乘或抵消效应。如: 一般不将洋苏叶同其它多种香料并用；
(6) 肉制品加工中使用的香辛料，有的以味道为主；有的香、味兼具；有的以香味为主，通常将这三类香辛料按 6:3: 1 的比例混合使用。常用的各种香辛料风味分类如下: 以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁；以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等；以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。
六、优劣识别
1、姜黄
姜黄根茎呈不规则卵圆形、圆柱形或纺锤形, 常弯曲, 有的具短叉状分枝或圆形分枝断痕, 长２～７ｃｍ, 直径１～３ｃｍ。表面棕黄色, 粗糙, 有皱缩纹理和明显环节, 并有少数鳞叶残基和须根痕。质坚实, 断面棕黄色或金黄色, 角质样, 有蜡样光泽, 内皮层环明显, 并有点状维管束散在。气香特异, 味辛、苦．饮片性状:为类圆形的薄片或厚片, 表面棕黄色或金黄色, 角质样, 有蜡样光泽, 内皮层环纹明显, 维管束点状散在。周边灰黄色或深黄色, 粗糙有纵皱纹。质坚硬, 气特异, 味苦、辛。嚼后能染唾液为黄色。
2、丁香
丁香为桃金娘科植物丁香Eugenia caryophyllata Thunb 的干燥花蕾伪品：樟科植物桂树Cinnamonum cassia Presl的干燥幼果及叶柄。（幼果又称桂丁香）
鉴别：
丁香：呈研棒状，长1—2cm。顶端有4枚三角状的萼片，十字状分开。表面红棕色或棕褐色，粗糙。质坚实，富油性。气芳香浓烈，味辛辣，有麻舌感。
桂丁香：呈侄圆锥形，长0.6—1.2cm。顶端宿萼6浅裂。表面暗棕色，有皱纹。质松，易压碎，油性差。气芳香，味微甘而辛辣。
桂树叶柄：呈扁圆柱形，有的弯曲。长1.1—2.5cm。表面灰棕色，有纵皱纹。质脆，易折断。气芳香，味微甘而辛辣。
3、山奈
鉴别：本品粉末类黄白色。淀粉粒众多，主为单粒，圆形、椭圆形或类三角形，多数扁平，直径5-30μm,脐点、层纹均不明显。油细胞类圆形或椭圆形，直径40-130μm，壁较薄，胞腔含浅黄绿色或浅紫红色油滴。螺纹导管直径18-37μm。色素块不规则形，黄色或黄棕色。
4、高良姜与大良姜
高良姜呈圆柱形，多弯曲，有分枝，体少，长5～9cm，直径1～1.5cm，表而棕红色或暗褐色，较光滑，质坚硬而重，中柱约占1/3，气香味辛辣。大良姜体积大，长8～12cm，直径1.5～3cm，表而淡红棕色，较粗糙，质坚韧而轻，断面纤维性强，中柱约占1/2，木部易与皮部分离，气味淡。
5、陈皮
本品粉末黄白色至黄棕色。中果皮薄壁组织众多，细胞形状不规则，壁不均匀增厚，有的作连珠状。果皮表皮细胞表面观多角形、类方形或长方形，垂周壁增厚，气孔类圆形，直径18～26μｍ，副卫细胞不清晰；侧面观外被角质层，靠外方的径向壁增厚。草酸钙方晶成片存在于中果皮薄壁细胞中，呈多面形、菱形或双锥形，直径3～34μm，长5～53μm，有的一个细胞内含有由两个多面体构成的平行双晶或3～5个方晶。橙皮苷结晶大多存在于薄壁细胞中，黄色或无色，呈圆形或无定形团块，有的可见放射状条纹。螺纹、孔纹和网纹导管及管胞较小。
取本品粉末0.3g，加甲醇10ml，加热回流20分钟，滤过，取滤液5ml，浓缩至约1ml，作为供试品溶液。另取橙皮苷对照品，加甲醇制成饱和溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一用0.5％氢氧化钠溶液制备的硅胶Ｇ薄层板上，以醋酸乙酯－甲醇－水(100:17:13) 为展开剂，展开约3cm，取出，晾干，再以甲苯－醋酸乙酯－甲酸－水(20:10:1:1) 的上层溶液为展开剂，展至约 8cm，取出，晾干，喷以三氯化铝试液，置紫外光灯(365nm) 下检视。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
6、芥末粉
外包装鉴别 掺假的芥末粉，一般包装都比较粗糙，包装物表面印字不清，易脱落，多数不写详细厂名和地址，有的只用汉语拼音和英文字母表示产地。 色香味鉴别 掺假芥末粉的颜色、颗粒大小、气味随掺入物质的不同和掺入量的多少而异。现一般掺入黄色谷物，如玉米面等，则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。 淘洗鉴别 像淘米滤沙子一样，反复淘洗芥末粉，因粮食粉末的相对密度较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就说明掺入了粮食类物质。
7、甘草
显微鉴别根横切面：①木栓层为数列红棕色细胞（粉甘草外皮已除去）。②韧皮部及木质部中均有纤维束，其周围薄壁细胞中常含草酸钙方晶，形成晶鞘纤维。③束间形成层不明显。④导管常单个或2～3个成群。⑤射线明显，韧皮部射线常弯曲，有裂隙。薄壁细胞含淀粉粒，少数细胞含棕色块状物。
粉末淡棕黄色。①纤维成束，直径8μm～14μm，壁厚；晶鞘纤维易察见，草酸钙方晶大至30μm.②具缘纹孔导管较大，直径至160μm，稀有网纹导管。③淀粉粒多为单粒，卵圆形或椭圆形，长3μm～12μm～20μm，脐点点状。④木栓细胞多角形、红棕色。⑤棕色块状物，形状不一。
成分：根及根茎含三萜类化合物甘草甜素，主要系甘草酸的钾、钙盐，为甘草的甜味成分。甘草酸水解后产生二分子葡萄糖醛酸和一分子18β-甘草次酸。尚含甘草次酸甲酯、甘草内酯等。甘草尚含黄酮类化合物30多个，主要有：甘草苷、甘草苷元、异甘草苷，异甘草苷元等。
理化鉴别：取粗粉0.5g，加50％乙醇回流提取2小时，滤过，滤液浓缩至少量，供点样用。吸附剂用硅胶G板。展开剂为丁醇-乙醇-氨水（5∶1∶2）。展距17.5cm.显色剂为50％硫酸、1％香兰醛乙醇溶液，喷雾后100℃烤5分钟，甘草甜素显蓝色斑点。
8、砂仁伪品砂仁主要有四种，其鉴别方法如下。
1）姜科植物山姜的干燥成熟果实，俗称福建土砂仁。种子团呈长椭圆形或纺锤形，长1--1.8cm，直径0.5--0.7cm。表面黄棕色，有时可见紧贴的残留果皮。果皮棕黄色或灰绿色，表面具短柔毛，尤以残存的花被基部为多。种子团三瓣，每瓣有种子数粒至十数粒。种子为不规则多面体，直径约4mm。气微，味辛苦。
2）姜科植物艳山姜的干燥成熟果实，俗称贵州土砂仁。果实呈卵形或类球形，长2.5--3cm，直径1.5--2.2cm。表面黄棕色，有10 数条隆起的纵条棱。果皮稍革质，顶端有圆筒状宿萼，基部具果柄痕。种子团3瓣，每瓣有种子8--14粒，排列疏松。种子多面形，长4--5mm，直径3--4mm；假种皮白色，膜质；种子表面灰黑色，被一凹陷的种脊沟分为二瓣，种脐圆形，色淡。气芳香，味辛辣。
9、花椒
1）天气寒冷时，空气干燥，有少数人往花椒中掺水，以增加其重量。鉴别方法为，用手握硬脆，或用手搓应有沙沙声。
2）花椒成色不好时，有少数人往花椒中淋入青油，使其看起来光鲜发亮。鉴别方法为，用手硬握花椒，看手上是否有油污或油渍。
3）往花椒中掺入各种杂质,以增加其重量。例如：①掺土②掺花椒籽③掺花椒叶④掺灰渣⑤掺花椒枝杆。
4）纯花椒中，掺入外地花椒以降低其成本。
5）掺假中，有少数人为了使颜色好看，用颜料给花椒上色。鉴别方法为，取少许花椒置于杯中，加入少量温水，看水是否变色；加入温水之后，看是否有昏黄或橙黄的沉淀生成，可鉴别是否掺土、沙。总的来说，未加工过的毛花椒杂质含量一般为18%--22%，而价格很低的花椒掺杂、掺假的比例甚至达到50%--60%。总之，要购买好花椒必须掌握手握、眼观、鼻嗅、口尝等基本方法，且要买正规品牌的产品，才能保证买到质优正宗的土特产品。
10、小茴香
市场上销售的小茴香掺有两种伪品：莳萝子和瘪谷，它们的形态特征十分相似。对瘪谷，人们一般都能识别；对莳萝子，人们就难以辨认，历史上也把它称作小茴香，亦有广西、甘肃等部分地区把它当作小茴香用，但确实不是小茴香，并且它们化学成分完全不一样。 本品为伞形科植物小茴香的果实。果实为双悬果，呈小圆柱形，两端稍尖，长5mm—8mm，宽约2mm；基部有的带小果柄，顶端残留黄褐色的花柱基部；外表面黄绿色或淡绿色；分果(市售多为双悬果)呈长椭圆形，有5条隆起的棱线，横切面呈五边形，背面四边约等长，较短；腹面一边较长，结合面平坦；分果中有种子一粒，横切面微呈肾形。气芳香，味甘微辛。
11、辣椒面
正品辣椒面色泽鲜红、干燥，粉末为油性，不霉变，不含杂质，细度一般为1.5毫米，且无结块，无染手的红色。闻时有刺鼻的辣味，口感辛辣。掺假辣椒面中，其色泽微红或带黄灰色，口感辣味不强烈，颗粒大且不均匀，掺有色素的会将颜色沾在手上。
辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。
感官鉴别其掺假与否，可通过下列方法进行：
(1)掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣；把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售，则这种次品可见片薄色杂；掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣气。
(2)如发现辣椒粉比正常货重、碎片不均匀，用舌头舔感到牙碜，则是掺入了红砖粉。
(3)如发现辣椒粉色泽浅，发黄，放在口中感觉粘度大，投入清水中能起糊，则是掺入了玉米粉或其他黄色谷粉。
(4)如通过仔细观察，发现辣椒粉中黄粉过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味，则是掺入了豆粉
12、孜然
鉴别方法：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面，且水质保持清澈；如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是搀假的孜然。
13、荜拨
品质鉴别：荜拨以果饱满均匀、质干、肥大、质坚、黑褐色、香味浓郁、宜久存者为佳。其断面稍红者为优质品。
14、桂皮
优质：皮细肉厚，外皮灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣，凉味重。 劣质：呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可能是树皮冒充。
15、草果
本品为姜科植物草果的果实，别名草果仁、草果子。干燥果实呈长椭圆形，长2cm—4cm，直径1cm—2.5cm，顶端有一花柱残基，基部附有果柄；表面灰白色至红棕色，有显著纵沟及棱线；果柄厚而有韧性，易纵向撕裂；种团分成3瓣，瓣间有黄棕色隔膜，每瓣种子8枚—11枚；种子呈圆锥状面体，表面红棕色，外被灰白色膜质假种皮，在较狭端具凹窝(种脐)；种子质坚硬，破开后，内为灰白色，气微弱；种子破碎时发出特异臭气，味辛辣微苦。
16、罗汉果
首先从罗汉果的表皮颜色辨别。要挑选深紫红色表皮的，不要选表皮变黑色的罗汉果。第二，要看一下罗汉果的保存是否良好，一般好的罗汉果比较干，并且表皮不会有霉菌。第三，打开罗汉果，一般选择内部带乳黄色，干净无杂质的。最后就是拿罗汉果嚼一下或泡水喝，好的罗汉果不管是嚼或是泡出的水都是甘甜的。
17、豆蔻
豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。 白豆蔻，又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。 草豆蔻，又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子，为姜科植物草豆蔻的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。草豆蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。另外，值得说明的是，也有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果果大，色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁、草果子，它是姜科植物草果的果实。 肉豆蔻，又称肉果、玉果，俗称肉蔻，它是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为较常见的香辛料），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。肉豆蔻外形呈椭圆形，长约３厘米，宽约２厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大理石样花纹。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。
18、八角
鉴别要点
1)八角茴香：具7个—8个先端钝尖、呈小艇形的蓇葖果。
2)红茴香：具7个—8个先端渐尖、略弯曲的鸟嘴状蓇葖果。
3)多蕊红茴香：同红茴香，惟蓇葖果较宽(0.6cm—0.9cm)。
4)莽草：具10个—13个先端渐长、向后弯曲的小艇形蓇葖果。
5)野八角：具10个—14个先端渐尖、略弯曲的鸟嘴状蓇葖果。
6)短柱八角：具10个—13个先端急尖、不弯曲的小艇形蓇葖果
七、品牌推介
中粮香辛料
企业简介：中粮香辛料，来自中粮集团旗下中国土畜的全资子公司---中土畜三利香精香料有限公司。公司拥有数十年经营天然香料的历史，凭借综合的区域资源优势、成熟的管理团队、丰富的国际贸易经验，积极打造香辛料全产业链。
产品简介：采自最优香辛料产地，深入原产地采购，从源头保证品质的纯正。严格执行等级标准，采购、加工、物流、分销层层把关，确保产品的优质与安全。不断丰富产品种类，帮助餐饮企业实现香辛料的一站式采购。用心打造值得信赖的品牌，并与合作伙伴分享品牌的价值。
调味之家点评：市场上的香辛料，部分商家为了让产品“有卖相”颜色好看，比较常用的方法就是采用硫磺熏，这样处理后一般颜色比较一致。但仔细闻其气味是有微微的刺鼻感，建议不采用。在香辛料方面，商家采用的制假方式比较多，以后我们会专题介绍。
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