一、基本介绍
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。
二、用途
作为日常生活中最常见的调味品，味精的作用主要是提鲜，在炒菜、做汤时，只要加上一点，就可使菜肴味道鲜美、可口。其实除了提鲜外，味精本身也是一种营养品，有一定的保健作用。有肝脏病的人，平时吃点味精也有好处。味精还可改善人体细胞营养状况，改善大脑机能，可治疗神经衰弱，也可以作为智力发育较差的儿童的辅助剂。此外，它能与血液中氨结合成谷酰胺，对肝昏迷、癫痈亦有一定疗效。
味精原料是植物性蛋白质，如豆类、玉米、淀粉等，经微生物发酵而成。它的主要成分是谷氨酸钠，溶解于300倍的水中，即可品出它的鲜味。科学测定：人体每日允许摄入味精量是较高的，即每公斤体重可摄入味精为0.1～0.2克，一个体重55公斤的人。每天可以摄入味精5～6克，如一般五口之家，每天可用33克，较普遍的都不会达到这个标准。
三、性质
味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，溶解度为74克谷氨酸钠。
四、地域分布与分类
味精的品种较多，一般将其分为四大类，即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。
五、日场生活中的应用
味精的科学选择
（1）选择味精时，最好能到正规商店（场）、超市购买大型企业生产的名牌产品。
（2）选味精时以选晶体味精最好，因为这样不易掺假。
（3）在选购味精时，一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块，无其他结晶形态颗粒的。
（4）由于味精中含有食盐，易吸湿结块，因此在日常贮存时要密封防潮，最好放在干燥通风的地方。
味精的正确使用
（1）对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
（2）对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
（3）拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
（4）作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
（5）味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
（6）味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
（7）在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
六、味精使用三大忌
1、忌味精入锅。科学研究表明，味精遇到高温，特别是在油锅的高温下更容易转变成含氮的致癌物，它能诱发肝、脑、小肠、结肠和性腺产生肿瘤。因此，在使用味精时，不要与菜同时下锅，加热时间太久，更不宜让味精在油锅中煎熬，可在起锅前加入，或将味精加在烧好的食物容器中。
2、忌味精遇碱。味精喜酸怕碱，在弱酸的汤菜中，加入味精，可使食物鲜美可口，如遇上碱性食物，就会使谷氨酸钠变成谷氨酸二钠，失去应有的鲜味。
3、忌味精过量。味精的用量也是有个限度的，不是放得愈多愈鲜味、愈有营养，如过量进食便会出现头痛、头晕，颜面发红发热，四肢疲倦乏力，呕吐等现象。科学研究表明，食用过量味精会引起智力衰退、视网膜受损、性激素分泌减少，性器官发育受影响等。因此，不要在每种食品或汤中都放味精，特别是婴儿，更不要随便使用味精。
七、日常生活中，人们在使用味精调味是一定要避开常见的五种错误味精食用方法。
1、放醋的菜不能放味精
酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。
因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
2、拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
3、味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。
所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
4、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
5、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
八、优劣识别
味精的主要成份是谷氨酸钠，按谷氨酸钠的含量分为若干种规格，其中99%的是结晶呈针状或粒状，其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。味精的质量标准：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。
1、优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。
2、劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。
3、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。
4、掺假味精的鉴别方法如下：
眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。
手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。
口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。
九、品牌推介
1、莲花
企业简介：河南莲花味精股份有限公司(以下简称莲花股份)最早创立于1983年，于1998年8月在上海证券交易所挂牌上市，股票名称：莲花味精，股票代码600186。莲花股份年产销味精30万吨，是中国重要的味精生产和出口基地。国家工商行政管理总局认定“莲花”商标为 “中国驰名商标”，确定莲花股份为味精行业唯一的国家商标战略实施示范企业。
产品简介：莲花味精产品主要包括以“莲花”牌味精、“莲花”牌鸡精，莲花股份以消费需求为导向，不断开发新型产品，推进产品升级。“莲花”牌味精长期占据中国市场主导地位，被商务部评为味精行业最具市场竞争力品牌，是最受消费者欢迎的品牌之一。
2、梅花
企业简介：梅花生物科技集团股份有限公司，由创立于2002年的河北梅花味精集团有限公司整体改制而来，是从事玉米深加工的大型企业。农业产业化国家重点龙头企业。梅花从2002年生产味精起步，快速发展为当今世界上最大的味精生产企业之一。
产品简介：梅花味精作为国内味精行业的领导品牌，拥有中国驰名商标，是农业部绿色食品办公认定的“绿色食品”。梅花味精，坚持按99国家标准生产，纯粮制造，不含盐，不含其他任何添加剂。
3、福瑞/雪梅
企业简介：阜丰集团有限公司位于山东省莒南，董事长李学纯，其原始起家企业是山东莒南味精厂。阜丰集团于一九九九年创立，是一家致力于生物发酵产品的研发、生产和销售的集团公司。主要产品包括：谷氨酸、味精、黄原胶、肥料及淀粉糖等，产品广泛应用于不同行业，当中包括饮食、保健、农业、制药以及石油勘探等。
产品简介：福瑞味精系山东阜丰发酵有限公司出品，是山东省名牌产品，２００６年获国家商业部“最具市场竞争力品牌”，２００７年获中国绿色食品发展中心“绿色产品”等多种荣誉称号。福瑞味精，美味人生。
4、红梅
企业简介：沈阳红梅企业集团有限责任公司成立于 1998年10月。日前集团下属六家子公司：沈阳红梅味精股份有限公司、沈阳红梅调味品有限公司、沈阳红梅鑫源有限责任公司、沈阳红梅新技术中心、沈阳红梅商贸公司、沈阳红梅生物科技有限公司等。红梅集团主导产品：红梅味精、红梅鸡精、红梅鸡粉、膳源牌酱油、红梅营养盐、红梅米醋、红梅陈醋、红梅鲜骨汤、生物防腐剂、焦糖色素、酵母、塑料彩印制品及白酒等产品。
产品简介：红梅牌味精，在国内外市场上享有盛誉，以纯度高、鲜味好、晶体洁白透明、吸湿性小等特点而著称。它以含淀粉高的精制粮食作原料，把原料化成葡萄糖之后，再配以维生素、氨基酸，用先进的固定晶核育成方法而制成大晶体味精。这种结晶方法是该厂首创的。沈阳红梅牌味精两次荣获国家金质奖，畅销于亚、非、欧、美20多个国家和地区，是国家免检产品，在国际市场上素负盛名。
5、菱花
企业简介：菱花集团有限公司位于济宁高新技术产业开发区，创建于1979年，是国家级大型企业集团，农业产业化国家重点龙头企业，山东省计划单列企业，济宁市经济支柱企业。主导产品“菱花”牌味精荣获“人民大会堂宴会专用产品”，首批“中国名牌产品”、“绿色食品”等殊荣，“菱花”商标被认定为“中国驰名商标”，产品远销亚、欧、非、南北美洲的60多个国家和地区。菱花集团现已形成年产18万吨味精生产能力，综合实力位居国内同行业之首。
产品简介：菱花的产品和形象享誉海内外。生产的谷氨酸以颗粒大、质量优，成为国内味精厂家的进口替代品。1993年获亚太国际博览会金奖，被指定为人民大会堂宴会专用味精，最近又相继通过美国FDA认证、犹太认证和海拉尔认证，获得了进入欧美市场和穆斯林市场的通行证。
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