全聚德集团开展厨师技能传承大赛
来源: 中国食品报网
本报讯 现阶段全国消费呈现回暖态势，餐饮企业有序复工复产。为弘扬中国传统饮食文化、传承百年挂炉烤鸭技艺、提升新一代厨师的专业技能，日前，全聚德集团在北京举办了全聚德品牌厨师技能传承大赛总决赛。从烤鸭、热菜、冷菜、面点等7个项目中评选出优秀选手，并授予“2020年度全聚德之最”等称号。同期，全聚德集团旗下仿膳、丰泽园、四川饭店3个品牌在北京丰泽园饭店举行2020年度厨师技能传承大赛决赛。决赛分为冷菜、热菜、面点3个项目，选取了三大品牌店内的经典名菜作为比赛角逐的必做菜品，最终分项目评选出金奖、银奖及优秀奖。
与以往不同的是，此次总决赛在烤鸭项目上选拔出了2020年度“金杆烤鸭师”和“银杆烤鸭师”，为“全聚德挂炉烤鸭制作技艺”这一国家级非物质文化遗产项目增添了新的生命力。
“在中国五千年的历史中，饮食占有重要的比例，此次活动是对中国传统饮食文化的传承与弘扬。”大赛评委会主席、国家高级烹饪技师、烹饪大师顾九如说，“全聚德成立已有一百余年，烤鸭是它的文化传承载体。我们的比赛要求沿用了传统的果木挂炉技法，要求在规定时间内将一只鸭子烤制并片制完成，评选出2020年度‘金杆烤鸭师’和‘银杆烤鸭师’，就是希望能鼓励年轻一代厨师将传统经典的老味道传承下去。”
获评“金杆烤鸭师”的崔景立已经入行23年，他说:“烤鸭不仅是我的工作，更已与我的兴趣融为一体。作为一名全聚德烤鸭技艺传承者，此次比赛获奖让我感到肩上的担子更重，我要把烤鸭技艺不加保留地传授给我的徒弟们，把烤鸭技艺发扬光大。”
顾九如表示，全聚德品牌厨师技能传承大赛总决赛的菜品均是从全聚德经典鸭类菜中选出。“全聚德的很多菜肴都有着百余年的历史，其中就包括此次决赛中的盐水鸭肝、炸鸭胗肝、葱爆鸭心等。将这些菜品选中参与比赛，就是要让现在的年轻厨师在制作过程中钻研相关技术，提高自己的技艺。”顾九如说。
在丰泽园饭店的比赛现场，一个个颜色粉嫩、酷似荷花的面点引起了评委们的注意。“这道面点叫作荷花酥，工艺非常讲究，需要厨师有扎实的基本功。制作时需要将油温控制在130℃—140℃之间，多次浇油让层层叠叠的‘花瓣’舒展开，并且每一片‘花瓣’都要做到薄如蝉翼。”一位参赛者介绍，“选择这道面点作为比赛项目，就是要借此考核、提升厨师各方面的技术水平，为今后做出高质量的菜品打下基础。”
国家高级烹饪技师、丰泽园饭店行政总厨师长尹振江介绍，由于丰泽园以鲁菜为基础，四川饭店以川菜为基础，仿膳多为宫廷菜，所以决赛在菜品部分做了相应的调整。如仿膳需完成口袋豆腐、抓炒虾球等3道菜品;丰泽园需制作烩乌鱼蛋、葱烧海参等4道菜品;四川饭店需要完成开水白菜、麻婆豆腐等4道菜品。而在面点项目比赛中，则规定所有品牌需统一制作规定面食和自选面食。
“看一眼是艺术，吃一口是口福，再吃就是享受。”北京小吃专家陈连生表示，厨师在制作菜品时不仅要注重味道，也要在外观上下功夫，提高美感和档次，这就需要厨师掌握过硬的专业功底。“在特殊时期，举办厨师技能传承大赛对提高企业职工的士气、传承技术与文化具有重要的促进作用。只有企业员工士气高，才能换来顾客的人气。同时，这次活动也是厨师间技术交流的途径，对提高技能水平、饭菜质量都有很大帮助。”
顾九如表示，厨师技能传承大赛所涉及的菜品均是各品牌的明星产品，选中这些菜品参与比赛，就是要让年轻厨师在过程中研究、钻研相关技术，提高自己的技艺，对于传承有重点提升和保障目的，也以此来守正，保证老字号菜品的品质不会变。
