面粉灰分的高低影响面粉的使用性能
灰分是面粉分等定级的主要指标之一。小麦中胚乳的灰分*低约为0.35%～0.55%，而在麸皮与糊粉层灰分达7.5%～10.8%，胚的灰分在5.0%～6.7%，小麦的总灰分在1.5%～2.2%。面粉的加工精度越高，去皮程度越大，含麸皮量就越少，纤维素含量也就越少，灰分值也相应降低。因此，实际使用中，面粉灰分的高低会影响面粉的内在品质和使用性能。
影响面粉灰分的因素
1、小麦籽粒本身灰分含量
不同品种的小麦其灰分含量不同，同一品种小麦在不同的栽培环境下，其灰分的含量也不相同。一般籽粒饱满、容重高、皮薄的小麦灰分含量相对较低。
2、出粉率
出粉率是影响面粉灰分的主要因素。在相同条件下，随着出粉率的提高，面粉灰分含量也随之提高。
3、小麦的清理程度
在制粉过程中，小麦的清理至关重要，因为小麦清理得越干净，小麦中的泥块、石子和其他杂质的含量就越低，生产出的面粉灰分含量也就越低。
面粉灰分含量对面制品的影响
1、对面条、馄饨皮、饺子皮的影响
面粉灰分对面条、馄饨皮、饺子皮的光泽影响较大。一般面粉灰分越高，意味着混入面粉的麸星越多，且易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质，也就是我们常说的“返色”。因此，麸星含量越少，粗纤维含量越低，即灰分越低，产品的口感就越好。
2、对馒头的影响
面粉灰分对馒头的影晌主要表现在出粉率、馒头体积及内部组织结构上。灰分高的面粉在其制粉过程中，有相当一部分糊状层磨入面粉，这部分蛋白质难以形成很好的面筋，在面团形成及发酵过程中不具有保气能力，对体积的膨大没有积极作用，造成成品馒头体积小。从内部组织结构来看，面粉灰分含量太高或太低对馒头都没有好的作用。因此，灰分含量相对适中的面粉所制得的馒头zuihao，当面粉灰分在0.65%和0.75%时，所制得的馒头具有较强的承压力和回弹力。
3、对方便面的影响
方便面的制作过程中，面粉灰分含量越高，会直接影响面粉吸水的均匀性，从而影响面筋网络的形成，增加油炸方便面的耗油量。因此，生产优质方便面应选用低灰分的面粉，尤其企业采购面粉时，一定要有严格的控制。
