祖先留下的分餐制 该拾起来了
来源: 中国食品报网
“围桌而坐，举箸共食”是中国人的传统饮食习惯，彰显了其乐融融、热闹和气的就餐氛围。不过，这种“共餐习俗”虽然拉近了人与人之间的距离，却也存在不小的卫生隐患。早在2003年非典之后，就有专家提出“举箸共食的合餐制易带来病毒的交叉感染”。钟南山教授也曾建议：“使用公筷，或每人有专用碗筷”，也就是现代分餐制。尤其是在新冠肺炎疫情发生以来，由于国内多地出现因聚餐导致感染新冠肺炎事件，使得越来越多的人开始重新审视这种饮食习惯带来的弊端。北京、上海、山东、四川等地近日纷纷发出倡议，鼓励推广分餐制，号召餐饮行业推行公筷公勺行动，守护舌尖上的安全。
事实上，近年来一直被倡导的分餐制，恰恰是先人留给我们的宝贵遗产。中国人分开吃饭的历史，甚至比“围桌共食”更要悠久。虽然合餐制也是我国传统饮食文化重要内容之一，但从卫生角度来看，它的确存在着一些不足之处。相反，历史可以追溯到3000年以前的分餐制倒是难得的优良传统。那么，古人的分餐制是怎样一步步演变成现在的合餐制？同样是饮食文化，我们是否应该去选择更符合现代文明的去继承呢？
先秦至两晋时：一人一案分餐
不少人视分餐为西式产物。这其实就像中国人发明了刀叉，后来却习惯于使用筷子一样，是历史留下来的“表面现象”。分餐制并不是西方的专利，中华上下五千年，中国人分开吃饭的历史，甚至比坐在一块儿还要悠久。
事实上，东、西方在历史上都实行过相当长时间的分餐制，但相同的表象下，文化根基完全不同。西方受基督教影响，强调个体的独立，也出于饮食卫生的需求而设。从文艺复兴末期开始大规模推行分餐制算起，不过几百年的时间。而中国早在3000年前就有分餐的记载了。比起西方人分餐“分盘”，中国古代分餐“分桌”是阶级差异在分餐制中极致的体现。
在原始氏族公社制社会里，可以看到这样的现象：氏族内食物是公有的，食物烹调好了以后，按人数平分，没有饭桌，各人拿到饭食后都是站着或坐着吃。饭菜的分配，先是男人，然后是妇女和儿童，多余的就存起来。这是氏族社会的分餐制，与后来等级制森严的文明社会的分餐制虽有本质的区别，但在渊源上考察，恐怕也很难将它们说成是毫不相关的两码事。
随着饮食礼仪的逐渐形成，正式的进餐场合不仅有了非常考究的餐具，而且有了摆放餐具的食案，于是一人一案的分餐形式出现了。不仅如此，连餐具都依据地位等级有所区别。最早记载分餐制的典籍是《周礼》，书中对当时王、侯、士大夫的行走坐卧、衣着饮食有着明确规定。根据《周礼》记载：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉。”周天子吃饭需要“九鼎八簋”，低一级的诸侯“七鼎六簋”，而最末一等只有“三鼎二簋”。如此看来，彼时分餐吃饭是小，彰显政治权威、凸显地位的尊卑才是主要目的。
在汉墓壁画以及画像砖中，可以看出当时人们席地而坐、一人一案的宴饮场面。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的，从战国到汉代的墓葬中，出土了不少实物，以木料制成的居多，常常饰有漂亮的漆绘图案。汉代承送食物还使用一种案盘，或圆或方，有实物出土，也有画像石描绘出的图像。承托食物的盘如果加上三足或四足，便是案，正如隋唐时期史学家颜师古《急就章》注所说那样：“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”
以小食案进食的方式，最晚在龙山文化时期便已出现。考古已经发掘到公元前2500年时的木案实物，虽然木质已经腐朽，但形迹还相当清晰。比如，在山西襄汾陶寺遗址曾发现一些用于饮食的木案，木案平面多为长方形或圆角长方形，长约1米，宽约30厘米上下。案下三面有木条做成的支架，高仅15厘米左右。木案出土时都放置在死者棺前，案上还放有酒具多种，有杯、觚和用于温酒的斝。陶寺遗址还发现了与木案形状相近的木俎，略小于木案，俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘，这是我们今天所能见到的最早的一套厨房用具实物。可以想象，当时长于烹调的主妇们，操作时一定也坐在地上。到了汉代，厨人仍是以这个方式作业，出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上，面前摆着低矮的俎案，俎上堆满了生鲜食料。有专家指出，陶寺遗址的发现十分重要，它不仅将食案的历史提到了4500年以前，而且也证明在古代中国就已出现分餐制了。古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系，小食案是礼制化的分餐制的产物。
隋唐五代时期：合桌自助用餐
中国从分餐走向合餐的转变，始于隋唐的权贵士绅，直到明清时期，才在民间百姓中大规模流传开来。这样粗算下来，中国人“相濡以沫”的吃饭，也不过1000年左右的历史。
促使这种转变发生的原因众说纷纭。一种认为是“胡床”“胡凳”等高脚家具引进所致。高脚家具带来的空间结构的变化，打破了固有的进食方式，为人们提供了合餐的契机。不过也有人质疑，这种说法就像“筷子的出现导致中国人开始吃米饭而不是面包”一样站不住脚。毕竟西方在实行分餐制之前，就有悠久的使用高脚家具的历史了。
比较令人信服的说法还是少数民族内迁带来的文化冲击。西晋时期，鲜卑、匈奴、羯、氐、羌等少数民族陆续迁徙中原，并建立政权。政权更迭的同时，也为农耕民族开启了新的生活方式。游牧民族大多逐水草而居，烹饪和饮食器具尽量精简才好携带。众人围坐、共享酒肉的合餐制被奉为主流。同时，常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。公元5—6世纪新出现的高足坐具有束腰圆凳、方凳、胡床、椅子，逐渐取代了铺在地上的席子，“席不正不坐”的传统要求也就慢慢失去了存在的意义。
现在很少有人不喜欢火锅，但这种共享模式在当时中原却被视为野蛮作风。而自殷周建立起来的中原文化，当然也没那么容易妥协。于是在两种文化的碰撞与融合下，出现了一种分餐与合餐的混合模式。
这种模式有点像今天的自助餐，即众人围坐，从形式上奉行合餐制，但食物实则按份摆放，各取所需，互不影响。在唐墓壁画《宴饮图》等绘画作品中，均能看到这种围坐吃喝的和谐场面。这虽然离我们今天所说的合餐还有一定距离，但起码提供了一个过渡的前提：要想亲密无间地从一个盘子里夹菜，起码要先坐到同一张桌子上才行。
不过，当时已有一些符合现代饮食形式的合餐出现在寻常百姓的生活中了。只是囿于当时的观念，人们并不认为这是一件有光彩或值得提倡的事情。
向宋高宗学习：推广公筷公勺
直到饮食之风日渐开明的宋朝，小食肆和夜市的兴起，让人们有更多的机会外出就餐；加上由婚丧嫁娶发展出的“办桌文化”“酒席文化”，人们渐渐习惯了聚在一起吃饭，饮食由此成为一种社交手段，而分享食物，也就顺理成章地成为社交的一部分。尽管在等级森严的庙堂之上，分餐制仍有土壤，例如宋高宗坚持使用公筷公勺夹菜盛汤，然后用另一副碗筷吃饭；但江湖上的好汉们，已然像《水浒传》里描绘的那样，将三三两两坐在一起喝酒、吃肉视为平常。
明清时期，合餐制日渐成为社会和家庭的主流。《红楼梦》里贾府众人团聚、共同举箸的盛大场面，无论是形式还是气氛，均与今日极为接近。在17世纪日本画中描绘的清代船宴中，官员们围着一张桌子猜拳行令，桌上摆放着美酒佳肴，也反映出合餐制在当时已根深蒂固。虽然进入20世纪后偶尔也发生过一些小插曲，比如民国时期西风东渐，有志之士试图效仿西方推行公筷制度，但最终却没有形成风气，合餐制作为主流被沿用至今。
不能否认，合餐制作为历史产物客观上促进了中国烹饪技术的进步，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳。但是，其所带来的饮食卫生弊端也日益凸显，分餐制如今已是大势所趋。当然，习惯的养成并非一时兴起，也不是一朝一夕的事，不能苛求国人彻底改变饮食方式，那就不妨向宋高宗学习，在餐桌上多添一套公勺公筷，随吃随盛。况且祖先已经提供了参考模板——当年唐朝流行的混合制分餐既延续了合餐制的团圆气氛，又保留了分餐制的精神内核，同时讲究健康卫生，更弘扬了优秀的饮食文化传统。改变饮食方式不是目的，养成良好的文明习惯才是根本。
