吃姜没有想象力。这个冬天又冷又无聊
调味之家 12-09 16:43
吃姜没有想象力，这个冬天就过得又冷又无趣吃姜没有想象力，这个冬天就过得又冷又无趣
文 | 墨墨知道
但是姜是味觉魔法不可缺少的一环，只有厨师知道，如果没有姜，他将在厨房里面对多大的困难。
甚至吃饭的人也要等到合适的时机，才能尝出姜的味道。
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李安电影《饮食男女》的最后，大厨老朱回到老房子，留守的二女儿家倩给老朱舀了一碗鱼汤，老朱尝了一口，说汤里头姜太多了。家倩试了一口，说哪里会，调料配方和以前妈做的一模一样，让老朱不要进了厨房就指指点点。老朱说，说一句都不行？他只是稍微批评一下。又喝了两口汤，老朱这才明白是自己的味觉回来了，他说：“家倩，你的汤，我尝到了。”
姜在这里，是人一生无法忘怀的记忆，是亲情的味道。在寒冷的冬日，这种味觉记忆更加显得珍贵。
普通人如果跨出自己口味的熟悉区，可以看到姜的很多种用法。同样作为调味料，姜的应用领域，比胡椒、辣椒其实要广得多，要有想象力得多。
▍认识生姜
一般说到姜，主要指生姜。生姜是草本热带植物，香蕉的远亲。
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在西方，早在古希腊时代，来自南亚的生姜干制品，就已经传到了地中海一带。到中世纪的时候，姜已经是欧洲最重要的香料之一了，姜饼便可追溯到这个时代。[1]
生姜在中国也有超过3000年的使用历史。
先秦时期中国饮食的一件大事，就是掀起了一次开发调味品的高潮，这一时期的食物一改史前食物的原味和寡淡。
一些原本腥臊、苦涩、寡淡的原材料，经过调味品的处理后变得可口了。
这一时期的调味品主要有三类，第一类是基础的调味品，主要包括盐、梅、蜜等，能为食物提供最基础的咸、酸、甜味道。
第二类是酿造制品，包括各种酱等，它们一般能给出咸鲜的味道。
第三类就是香辛类调味品，主要有花椒、桂皮、姜、葱、蒜、茱萸等等。 [4]
姜有鲜明香气和清淡的类似胡椒的辛辣，能和其他风味互补而不会相冲。姜有辣味，因为它含有姜辣素，不过辣得很有限，和胡椒差不多，仅为辣椒的百分之一，或几百分之一。
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世界各地的姜味觉有一定差别，中国的姜一般以辛辣为主，印度南部和澳大利亚姜柠檬香气比较明显，牙买加的姜气味比较细腻香甜，非洲姜的气味具有渗透力。
今天生姜的主要生产国是印度和中国，牙买加姜被视为优良的品种。亚洲地区通常使用生姜，世界各地也越来越常用生姜，如今美国生姜多产自夏威夷。
在西方，干姜粉是制作面包、各种糕点的一种材料，干姜与生姜的口感截然不同，不可以相互替代使用。
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▲干姜
在中东、欧洲风味的菜肴中也惯常使用干姜而不是生姜，这是因为早期商队长途穿越沙漠携带的就是干姜。
干姜比生姜更辣，是因为姜辣素干燥后的产物姜烯酚的辣度是姜辣素的两倍，这就是“姜是老的辣”的原因。
今天印度仍然是主要干姜出口国。
▍姜的小伙伴们
姜也是一个家族，不同成员之间秉性差别不小，而且它们基本都有固定的用途和使用地域。真正使用最广的，还是生姜。
高良姜
高良姜又称良姜、南姜、蓝姜，在东南亚菜与广东菜里常用，与姜在味道及功用上相似。
高良姜分大高良姜和小高良姜。
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▲大高良姜
大高良姜原生于爪哇岛和马来西亚，又被称为“爪哇良姜”。由于大高良姜是一种用于泰国烹饪的香料，因此也被称为泰国高良姜。泰国冬阴功汤酸辣味的三个来源，就是嫩大高良姜、箭叶橙和香茅。
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▲红豆蔻
大高良姜的果实叫做红豆蔻（红扣、红蔻），是一种药材。
因为大高良姜茎质地坚韧，纤维木质化明显，使用时往往要将其捣碎，即锤鲜用的大高良姜味道最为浓郁辛香。大高良姜加盐用石臼锤成细末，称“南姜麸”，可晒成干品。
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▲南姜麸
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▲南姜麸与青橄榄一起捣破腌制，得到橄榄糁，橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸
大高良姜还是潮汕人炖肉汤时加入的汤底料。大高良姜在粤菜厨房中甚至就被叫作“潮州姜”。
小高良姜就是国内使用较多的良姜、小良姜。
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▲小高良姜
小高粱姜一般干制以后，加入汤菜和炖菜中使用，但是先要用热水浸泡。
在整个东南亚地区，在制作咖喱类菜肴和炖菜、制作辣椒酱、沙嗲菜以及各种沙司时，都会使用新鲜的高良姜。在泰国，高良姜是作为某些咖喱的主要调料。在泰国的烹饪中，通常偏爱和其他国家用姜一样使用高良姜，特别在制作鱼类和海鲜类菜肴的时候。[3]
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▲潮汕卤水
在中国广东地区烹调中，多以使用干良姜为主，料理禽类时，可以起到明显的增香赋味作用。以味浓香软著称潮汕卤水，良姜是其中必不可少的香料，甚至可以说是它标志性的味觉。
沙姜
沙姜又叫山柰，是一种姜科山柰属的植物。山奈一般是切片晒干后使用。
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▲山柰
干沙姜（山奈）主要用于卤水酱汤中，在卤制肉类时可以起到明显的去异味作用，在川式火锅中也有广泛的应用。鲜沙姜可以用于炒菜，别有风味。
广东的“白切鸡”，把新鲜沙姜捣碎切成末，调入麻油和酱油，制成沙姜酱，淋在鸡肉上，香而不腻，鲜味十足。
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▲白切鸡
海南鸡饭必备的传统三色酱，那碟姜油如果用沙姜制作，更加能去腥解腻，增添独特鲜香。
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▲海南鸡饭三色酱
姜黄
姜黄起源于印度，又称宝鼎香，是姜科姜黄属植物。其根茎所磨成的深黄色粉末是咖喱的主要香料之一，也用于各种南洋料理，尝起来味苦而辛，带点土味。印度人认为姜黄的益处是能改善肤色。
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▲ 姜黄
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▲印度姜黄粉
姜黄在澳门菜中有重要地位。各种澳门菜里经常用到姜黄，比如《风味人间》里表现的非洲鸡。原因应当和大航海时代，葡萄牙人率先抵达印度，很早就接触到这种香料有关。
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▲《风味人间》剧照，澳门非洲鸡
凹唇姜
又叫手指根，也叫做中国钥匙，在泰国叫甲猜，是一种生长在东南亚的姜科植物。在泰国，甲猜是制作某些咖喱酱的主要材料，也可以用作汤菜。中国云南也有出产。
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▲凹唇姜
在东南亚一带，凹唇姜作为药用植物和烹饪香料的历史悠久，嫩凹唇姜可以腌制生吃，作为米饭的配菜，与红肉和鱼搭配的口感也很好，有助于去除腥味。
▍姜的滋味
跨出自己口味的熟悉区，你可以看到姜的很多种用法。同样作为调味料，姜的用法，比胡椒、辣椒要更多，也更有想象力。除了上面提到的：炖菜、卤水、蘸料、生吃等，姜还有很多差异很大的经典吃法。
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▲姜饼
姜饼在制作的过程中一般会用到姜汁和带丝的姜末颗粒。姜饼风味浓郁，还包含新鲜带有原汁的姜末，在你感到精力不济的时候，姜饼会让你为之一振。[2]
世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国家是也门，摩卡咖啡的名字就来自于长期从事咖啡贸易的也门摩卡港。也门进口大量的姜用作咖啡调味料，添加比例甚至可以高达咖啡重量的15%，这种独特的咖啡叫Yemen Qishr。
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▲ Yemen Qishr
姜汁常用于凉拌菜，取其辛辣去腥的功能，但姜汁也能用在甜品中。姜撞奶是珠三角地区的特色传统甜点小吃，以姜汁和牛奶为主要原料制作而成，口感嫩滑，风味独特。姜汁被用来使奶凝固。不同地方有不同的让蛋白质凝固的方法，北方用石膏，南方用卤水，西方人用凝乳酶，姜是非常有特色的一种做法。
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▲姜撞奶
日本寿司搭配食用的寿司姜Gari，使用甜醋腌渍而成，在品尝不同菜品之间，拿来清口用。
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▲ 寿司姜。日本的梅干醋可以使姜泡出粉红色，糖醋泡制时加入紫苏叶，也可以泡出粉红色
幼嫩的生姜白净肥厚，叫仔姜，味道清新，也可以直接切丝当佐料，可腌制泡菜。四川泡菜中的泡仔姜，具有明显的提鲜、刺激食欲的作用，是麻婆豆腐，以及众多江湖菜所不能缺少的调味料。
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▲ 仔姜兔与仔姜鸭子都是川菜中的经典家常菜
老姜适合用来炖汤。
姜母鸭，并不是姜和母鸭搭配。姜母是指三年以上的老姜，姜母鸭是老姜烧鸭的意思。姜母鸭，先用黑麻油炒老姜和鸭肉至熟，再用米酒熬煮，这道菜是闽台地区的冬季美味。
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▲姜母鸭
姜丝炒大肠是客家传统菜四炆四炒之一，口感酸辣咸鲜Q弹，让人食欲大开。
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▲客家姜丝炒大肠
姜糖片是很多人熟悉的儿时味道，一般做法是把嫩姜薄片，先加糖熬煮，熬至糖浆能够拉丝，再小火翻炒直至炒糖浆出砂，黏连在姜片上就大功告成。
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▲姜糖片
姜母茶是一种茶饮，一般由老姜和黑糖或红糖制成，口味辛辣。姜丝可乐其实可以理解为一种快餐版姜母茶。
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▲姜母茶
