在坊间，一直流传着这样一句话：“中国烧烤有两种：一种叫云南烧烤，一种叫其他。”

虽然全国各地一到晚上到处都升腾着裹着肉菜香的“烟火气”，但没有哪个地方会像云南这么精彩。

各种闻所未闻的食材、独一无二的蘸水、见所未见的烤制手法，分分钟颠覆你对烧烤的理解。

事实上，云南每个角落的烧烤都自成一派，根本没法用“云南烧烤”这个词儿来整体概括，但是无一例外都~超级好吃，而且~念念不忘。

很多人都说：“吃过云南烧烤后，基本对其他地方的烧烤无感了”。

吃烧烤，我只服云南人

负责任地说，没有哪个地方的人对烧烤的热爱能跟云南人一较高下。

在其他地方，烧烤是一种专属于晚上的“口腹和精神”的双重享受。

但是在大云南，很多地方都是从早上开始，炭火就烧起来，烧烤架就摆起来了，一直持续到深夜。

肉、蔬菜、玉米、土豆、肠、饼、饵块、豆腐……整齐上架，再打上一碟蘸水，才不管白天晚上，吃就对了！

除了不挑时间，云南人吃烧烤也完全不拘泥于环境和工具，随便在什么地方，只要给云南人一个铁架，他们就能烤出一个世界。

云南人吃烧烤是完全不需要理由！

在云南人眼里，烧烤几乎就等同于正餐，就像是早起的那碗米线，晚上的那顿烧烤也是必不可少，完全不可能戒掉的瘾。

路边的烧烤摊，就是云南人的生活小剧场，辛酸苦辣、欢笑吵闹，从烧烤摊开始，也从烧烤摊结束。

蘸水，云南烧烤的灵魂

云南烧烤有一个独一无二的法宝，就是他们的无敌蘸水！

毫不夸张地说，只要在云南生活一个月，你绝对就再也放不下这个“下饭神器”。

在云南，炒菜要打蘸水，喝汤要打蘸水，吃火锅要打蘸水，不打一碟蘸水，那餐饭就感觉没法吃。

吃烧烤，就更没法离开那碟蘸水了，蘸水才是云南烧烤的灵魂。

分“干”和“湿”两种。干料主要由辣椒面、精盐花椒面组成，就有名的当属云南人的心头爱“单山蘸水”。

湿蘸水一般用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜油调制，加入新鲜红色小米辣碎粒、折耳根，香辣浓郁。

而在小编眼里，最绝的就是德宏的“腌菜膏蘸水”，简直就是蘸水里的王炸！

做腌菜时产生的酸水，德宏人叫腌菜膏，再加上各种调味料制作成蘸水，酸辣鲜香，每沾一筷子都好吃到灵魂深处。

什么都能烤，专治各种挑剔

在云南，每一片肉、每一株植物都不会被浪费，天上飞的、地上跑的、土里长的，都被穿成串上了云南人的烤架

就地取材，是云南烧烤的第一原则。

肉，那是必不可少的。

除了常见的牛羊肉串、鸡翅、鸡爪、猪皮、罗非鱼等，树上的知了、水中的蜻蜓、竹子里的竹虫，吐完丝的蚕蛹，云南人分分钟就能烤一桌昆虫宴出来。

烤素菜，也同样毫不逊色。

包了浆的豆腐、饱含水分的小瓜、茄子、草芽等，都在炭火中活色生香。

雨季一到，野生菌也加入了烧烤行业，传统的烤青头菌，以及娇贵的烤松茸片，在火炉中滋滋作响，让人根本无法自持。

云南烧烤江湖，四大门派各领风骚

云南大地上，一到晚上，便烧烤声四起。因巨大的气候和食材的差异，每个地区都有独门的烧烤秘籍。

不过大体上还是可以划分为：“建水”、“个旧”、“傣味”、“昭通”四大派系，各派口味特色鲜明，过口不忘。

在馋哭了所有隔壁小孩的纪录片《人生一串》中，就特意拍摄了“昭通”派系的牛肉小串、“建水”派系的烤豆腐。

/ 昭通：把把烧 /

昭通小串，本地叫「把把烧」，整把烤制、单点不卖。

在云南的众多烧烤流派中，昭通烧烤凭借小串，奠定了自己的江湖地位。

“老板，来100串！”这才是在昭通吃小串儿的正确方式。

昭通小串以精选的黄牛肉为食材，肥瘦相间，串在竹签上。

先浸入秘制的卤汤，再由烤肉师傅一手攥一把地在猛火上翻转烧烤、及时锁住味道。

牛肉鲜嫩，火候恰到好处，吃一口鲜嫩入味、柔香弹牙，撒上的干辣椒最是提味儿。

所谓“辣椒放不够，容易破坏气氛”，味觉的情趣在此刻真正地展露无遗。

而这样的味道，出了昭通，基本无法再尝到。