调味的意义和作用
调味是利用各种调味品和调味品手段，在原料加热前、加热中或加热后，去除异味，增加美味度，使现成蔬菜具有各种口味和风味特征的操作技术。调味技术难度大，操作手段复杂。它是蔬菜品质的重要标志。要做好调味工作，首先要熟悉和了解调味料的来源、季节、性质、特点和用途。掌握其在烹饪中的用量、温度、颜色、油温、时间和菜品的风格。
一，调味的意义
调味是实现膳食目标的主要手段，是反映菜肴口感、品质和特色的关键操作技术。在调味方面，根据不同的烹调方法、不同的原料和形状，以及各自的菜肴，应采取不同的调味料方法和手段，相应地去除原料的异味，增加菜肴的美味和软组织，成为熟食。人们需要的食物，刺激人们的食欲，保持人们正常的生理功能。
川菜系历来重视调味品，对“味”字研究颇深。在烹饪中，调味品的使用已经发生了变化，而且多样化。它在世界烹饪界是独一无二的。它以其浓郁的风味而闻名，广。近年来，川菜在继承传统调味品方法和手段的基础上，创新性地生产出“老油”等多种自制、密调的复合调味品原料:并创造了许多受欢迎的调味品菜肴广，丰富和满足社会经济发展的需要。问。
二、调味的作用
调味品的作用是利用各种操作技术使调味品具有特定的风味。其功能包括以下六个方面：
I.除异解腻：
所谓异味，是指某些原材料的特殊味道，使人厌烦，影响食欲。比如牛肉、羊肉、水产品等，往往有浓重的异味，一些蔬菜等原料也有一些异味，这些异味的存在会影响人们的食欲，所以在加工时一定要去掉。常用的:方法是在原料初加工和初熟过程中进行:二是适当添加姜、洋葱、醋、料酒、香料等调味品，有效转化、抵消和纠正这些差异。肉类原料有更大的肥感。用适当的调味品调味时，可起到消脂增香的作用，使菜肴鲜美、肥美而不油腻，如“甜烤白”菜后撒上糖。
2.确定菜肴的口味
有很多种菜肴和不同的口味。每道菜的形成主要取决于烹调的调味料。相同的原味是由不同的调味料形成的。例如，鱼以豆瓣为主要调味料烹调时，就变成豆瓣鱼；如果配上盐、糖、醋等调味料，就是糖醋鱼。
3.增加美味
有些烹饪原料本身就很清淡单调，而有些原料则具有较好的香味和风味。优势与劣势互补的烹调可以使烹调后的菜肴更加鲜美。比如:鱼翅、海参等原料，虽然口感好，营养价值高，但它没有任何味道，它必须依靠调味品、汤料或原味原料相互渗透和配合，才能使菜色，香气和口感更加完美。
4.美化菜肴色泽
5.突出地方菜肴风味的主要标志
调味料是构成当地风味的主要因素之一。当人们提起辣味和鱼味菜肴时，他们立刻想到川菜。因此，调味品不仅具有共性和普遍性，而且在不同的地方菜的使用中也具有个性和特殊性。它是形成地方风味的重要标志。
6.增强食欲
烹调菜肴是使菜肴色泽鲜艳、外形美观、口感丰富，从而增强人们的食欲，增加消化液的分泌，增强消化吸收功能。
