厨房成本控制有很多方面，包括水煤气控制、原材料采购控制、人力成本控制、食品成本控制等。
之前，我们发布了《菜品成本、售价与毛利率的核算公式》，所以今天，让我们来谈谈最容易被忽视的计算调味品成本的方法。
当然，适当使用调味品可以增加菜肴的色泽和香味，但如果不适当，则会产生相反的效果。
有些厨师非常重视这方面。除了丰富的菜肴，他们还考虑了成本控制。
接下来，就请大家看看一位大厨的心得分享。
全文
▼
大多数厨师错误地认为，如鸡精和味精，可以在任何菜新鲜，数量越多，效果越好。这实际上是对思维的误解。
例如，我们厨房有一位厨师，他在做海鲜汤时喜欢用高汤来调味海鲜汤。我们的“乾隆一品堂王”一瓶可以调50份左右，他最多只能调20份。
我们的酒店有一种卖得很好的海鲜疙瘩汤，但自从他来后，这道菜就受到了很多人的投诉，因为海鲜汤味道不好。
后来经调查发现，原因是他用了太多调味料。海鲜汤是他做的调味料汤，香得发苦。这不仅影响了菜肴的质量，而且增加了原材料的成本。
下面跟大家分享一下我的解决方法：
1、对调料按菜定量
▼
根据不同菜肴的口味，严格控制调味料的使用。以自制酱汁为例。它通常是准备好并储存在大容器中，使用时用勺子舀起来。这既不能保证剂量的标准，也会导致像洒在外面一样的浪费。
因此，最好的办法是制定一个标准的配方，严格控制各种生料调味品的用量，然后根据每道菜的用量将酱汁分成固定的小份，以保证酱汁的用量标准，节省时间。据说是一石二鸟。
2、只用对的不用贵的
▼
这样做的目的是为了防止厨师在做低档菜肴时使用高级调味品。例如，“麻婆豆腐”烹制时根本不需要鸡汁，有的厨师在制作时加入鸡汁，这会增加菜肴的成本。因此，不做高档菜肴的厨师在收集材料时，不允许领取高档原料。
3、做员工餐用大桶散装酱油
▼
制作员工餐时，不必使用复合调味品、鸡精、蚝油等复合调味品。
员工餐用调味料有散装酱油、醋、盐、味精等桶，这不仅使员工餐的味道好，而且是最常见的做法。
如果您在员工餐中加入一些味达美、蚝油、鸡精，味道很甜，不适合北方厨师。所以我们一再强调为员工做简单的家常菜。
4、凉菜间用量杯兑汁
▼
凉菜间的凉菜有各种花样和调味料，所以我们提倡用量杯兑汁，精确准确，制作出来的菜都是均匀的，不会浪费。
兑汁不应超过同一天的20%，因为储存时间较长，味道会发生变化。
5、巡查促进调料用量标准化
▼
每道菜的调料统一为克，既保证了菜的味道，又控制了调料的用量。
许多厨师增加了调味品的使用，以使菜肴更加美味。最常见的情况是厨师有时会根据自己的口味添加更多的芝麻油或辛辣油。事实上，菜品并没有更多的调味品，越好吃，一切都有一定程度，但更多的调味品会破坏菜品的味道。
现在调味的成本也很高。如果每道菜都使用超过20%的调味料，这道菜的味道不会受到太大的影响，但成本增加了很多。
所以我们的后厨严格统一了调味品的用量。厨师长和主厨经常在用餐过程中巡视，找出谁吃的调味品太多，或者品尝的成品味道太重，并对相关厨师进行相应的处罚。
接下来我要说的是，计算后厨调味品成本最容易被忽视的方法是计算调味品成本的方法。有人说：后厨的成本核算很简单，因为有仓库，只需要一张收据，把采购的材料放进仓库，从仓库需要什么，然后把材料记录在收据上。
该方法理论上可行，但实际运行效果不佳。由于厨房材料的多样性，收货单的工作量也很大，大部分操作都是无效的。此外，当使用调味品时，厨师负责控制和测量。
那么如何计算调味品的成本呢？
？ 调味是厨房产品不可缺少的一部分，其成本是产品成本的一部分。由于单件产品中使用的调味品数量少，成本比例不高，许多厨房容易忽视调味品成本的核算和日常管理。
事实上，从整体情况来看，各种调味品的消费量和成本都非常可观。例如，在一些特殊的菜肴中，需要特殊的调味品，或者使用的调味品数量相当大，这可能比其他配料更昂贵。例如，麻婆豆腐的原料成本不是很高，但是配件和调味品的成本高于原料成本。
调料分为单一调料和复合调料。前者是一种只有一种风味的调味品，而后者是一种多种风味的调味品，如盐和胡椒油，通过按比例组合一些单一的调味品来加工和合成。
因此，在计算复合调味品的单位成本时，后厨只需使用总重量来除去准备好的各种调味品的成本：
● 复合调味品单位成本 =（调味料1成本+调味料2成本+……）÷ 复合调味品总重
产品中调味品的成本核算根据其生产方法的不同而不同。
生产方式有两种：单件生产和批量生产。
单件生产成本是指单件产品生产的调味品成本。各种常用调味品的用量应在按其投入价格计算出每种调味品的成本前进行估算，并将每种调味品的成本逐一相加。
● 单件调味品成本 = 用料1用量 * 单价 + 用料2用量 * 单价 +……
某些菜肴的调味品事先可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式与单件生产一样，只是在计算后，还需将其成本分摊到单个菜肴上。
因此，对每一道菜的估算是菜肴销售和定价的直接依据之一，它的准确性与餐馆的收入和利润有着更为密切的关系，直接影响着餐馆的长远发展。
虽然一道菜中使用的调味品的数量只能用克来描述，但只要有数量，不管有多少，成本的数量都可以计算，所以不必担心计算问题。
最后提醒我们，在后厨的日常管理中，需要注意调料量的变化，如菜肴的修改，这将影响调料量的增减，因此相应的成本计算数据需要我也会改变。
如果剂量标准没有改变，但实际剂量已经改变，那么厨师在操作中就不是标准的。
