优质火锅底料煮沸后，色泽鲜红。但有些火锅底料在煮火锅时，汤料变黑，视觉效果不好。那是什么原因呢？据四川省火锅密封胶生产企业（的肖边介绍，火锅密封胶的黑色主要是由于豆瓣酱的过度使用和炒菜时火力过大。那么如何解决这个问题呢？
火锅汤发黑的解决方案：
1，由于郫县豆瓣是深色的，其用量应适当。豆瓣在火锅种只是为了让味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量不应超过糍粑辣椒用量的20%。炒菜时，油要稍宽一点，糍粑辣椒的水分要稍干一点。炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
2，火锅底料炒时，要用小火，并不断铲，以防火锅底料烧焦，以保证火锅底料红艳。如果我们全用糍粑辣椒来炸原料，我们应该先用大火把油煮开，然后慢慢地把辣椒放进油里。当油面上漂浮着一点辣椒时，我们应该改用小火。这时，我们不需要铲太多，因为这种油炸方法一般不会做出煳锅。
3，虽然人们忌讳老油加在火锅里，但实际上，重庆火锅应该加在老油里，以使味道更加醇厚、可口、芳香，所以老油的精制是非常重要的。方法是将火锅表面的油回收，在干净的锅中煮沸，然后离开火。旧的油杂质沉淀后，将表面的油舀出来，在另一个干净的锅中用少量水煮沸。杂质从火中沉淀出来后，再将表面的油铲出，依法精制三至四次，使其洁净、卫生、色泽鲜艳。
在准备火锅汤时，不能加入太多的老油，一般1/10的汤是合适的。但一般来说，火锅汤中的油比例不应太小。加入新的煎炸底料和总汤（即油和汤的混合物）的火锅油比例为6:10，即油要超过汤，这样重庆火锅才能达到预期效果
另外，值得注意的是，无论是夹皮县豆瓣酱的主料还是糍粑辣椒的全部主料，在炒制成功后，油和残渣都要分开，这样在制备茶的主料时就能掌握油和汤的比例。
4，去除旧油杂质的简单方法是将火锅表面的油舀入干净的锅中，加入少量明矾，然后在小火上结束，使水变干，然后远离燃烧器，待油冷却后得到干净、红色和明亮的旧油。同时要注意：加一点明矾，用小火把旧油中的水分吹干。
