亚硝酸盐(Nitrite)是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，含有亚硝酸根离子。阮光锋介绍，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其来源主要有两种：一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐；另一种则作为食品添加剂应用于食品加工中。
我国对于亚硝酸盐的使用最早可以追溯到宋代，《宋史》科技卷中记载亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色。作为目前允许添加使用的食品添加剂之一，亚硝酸盐可以作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用。我国相关国家标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉制品中使用的残留量不得超过30毫克/千克～70毫克/千克。
但生活中，亚硝酸盐因与食盐“长得像”而易被混用。阮光锋介绍：“食盐是白色结晶或粉末、味咸、溶于水；而亚硝酸盐也是白色或微黄色的结晶或粉末，同有微咸涩的味道。由于亚硝酸盐的外观和味道与食盐很相似，所以非常容易误食。”据悉，近年来在我国发生的化学性食物中毒事件中，亚硝酸盐是主要致病因子之一。
亚硝酸盐既然可以作为食品添加剂用于食品加工中，为什么又会引起食物中毒呢？阮光锋介绍，摄入含有低量亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。但是，如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。亚硝酸盐中毒严重者会有烦躁不安、昏迷等症状，更有甚者发展为呼吸衰竭直至死亡。
阮光锋强调，亚硝酸盐的中毒剂量为0.1克，致死量为1.0～2.0克。误食亚硝酸盐纯品引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10～15分钟，中毒快、致死率高。亚硝酸盐中毒的症状表现为口唇及指、趾端出现青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，头晕，呕吐，出冷汗，甚至血压下降、抽搐、昏迷等。凡是进食后出现上述症状，都应想到可能是亚硝酸盐中毒。
那么，如何防范亚硝酸盐中毒呢？阮光锋表示，消费者应增强自我防护意识，尽量不购买、不使用亚硝酸盐。购买食盐应选择正规销售渠道。此外，还要注意食用新鲜的蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃。
食品生产经营企业在需要使用亚硝酸盐时，应严格遵守国家的相关规定，并设置专门场所保管，严格对物品进行标记和规范使用管理；餐饮服务单位应严格执行禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐的相关规定，从根本上杜绝误食的可能性。
