西汉人史游在《急就篇》中说：“酱，以豆合面而为之也。”这是古人制作豆酱的最早文字记录。狭义上讲，中国酱可分为：植物酱、肉酱和鱼酱。在中国的夏、商、周三代时期就有了大量的文献记载，许多记载跟宫廷酱职人员分工和不可计数的酱类名目。《周礼·天官》“醢人”载：“醢人掌四豆之实，朝事之豆。其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、茆菹、麇臡。馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆之食，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈菹、雁醢、笋醢、鱼醢。羞豆之食，酏食糁食。可见，中国酱文化源远流长。但是，很多人却不知道，中国人作酱的历史和食盐的使用密不可分。

在中国酱发展变迁缓慢的情况下，盐在其发展进程中扮演着非常重要的作用。《简明不列颠百科全书》中对于食盐及其生产（salt and salt production）的释义：“盐（氯化钠NaCl）对人类是非常重要的矿物质。……。盐对人畜健康是必不可少的的，一般用作调味品的盐是高纯度的细晶粒。……。有开采价值的天然卤水汗氯化钠浓度很高。……由这样的卤水生产盐要采用特别的加工方法。”（《简明大不列颠百科全书》卷七，中国大百科全书出版社，1986年，300页）

中国人的酱盐情结，主要有以下四个方面：

1、盐的保健医疗功能和中国酱的保健医疗功能关系密切

唐代医学家孙思邈《千金食治》载：“盐：味咸、温、无毒。杀鬼蛊邪，注毒气；伤寒寒热，能吐胸中痰澼，止心腹卒痛；坚肌骨。不可多食，伤肺喜咳，令人色肤黑，损筋力。扁鹊云：‘盐能除一切大风疾痛者，炒熨之’。黄帝云：‘食甜粥竟，食盐即吐，或成霍乱’。”元代忽思慧《饮膳正要》载：“酱，味咸、酸、冷，无毒。除热止烦；杀百药热汤火毒；杀一切鱼、肉、菜蔬毒；豆酱主治胜面酱，陈久者尤良。”李时珍《本草纲目》中关于酱的医疗功效记载有：“酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效。又中砒毒，调水服即解。”由于中国古代下层人民所能够得到的社会医疗福利程度非常低，利用可以自然采集的本草及其半加工品来进行医疗的行为，无不折射出中国劳苦大众面对艰难的生存环境中体现出来的顽强和聪明才智。具体到酱和盐的关系，正是由于盐本身所带有的药用价值和制酱过程中的重要地位，让酱天然的在中国人民的医疗保健领域具有不可或缺性。

2、盐与咸味发酵食品是古代中国人民日常生活必需品

食盐以及其他咸味食品是人类生存的必需品，于是严峻的盐政和赋税是统治者控制人民的有力手段，也是财政的重要来源。汉武帝时，国家就明确规定：“敢私铸铁器鬻盐者，釱（dì帝）左趾，没入其器物”的严厉禁断之法令。《大明律》所载盐法有12条，其中有详细的明文规定和处罚办法来杜绝私盐。这些盐政盐法给普通民众获取可食用的盐带来了巨大的阻碍。为了调节普通家庭一年四季盐的供给和摄入，改变盐的存在形式，进而创造盐类的“替代品”——酱，就成为了中国普通庶民日常生活的内在需要。在这种严厉的食盐管理体制和人们日常生活内在需求下，中国人对酱产生了深深的依赖情节。酱改变了盐的保存方式，创造了更为丰富的使用形态，进而延长了盐在庶民一年四季中的使用时间。进而我们也可以发现：这种转换过程也就是中国人酱盐情结的形成过程。

3、“若作和羹，尔惟盐梅”

酱盐情结是中国人对原始味道理解的深化体验。五味之中，咸为首，所以盐在调味品中的地位列为第一。在酿造酱品过程中，必须通过一定的盐渍手段才可以有效控制酱品的味道。盐在调味、制酱过程中盐的使用工艺（分量、盐质和使用时机）等领域的使用经验，是中国人追求食物之味，这个“味”包括味感、触感和嗅感三个主要内容。盐可以在改变，甚至是控制酱的味道，酱也可以作为一种半成品，来改变其他肴馔的味道。可见，盐是中国酱发展的必备条件，酱盐文化的交互演进过程实际上就是中国人品味思想的理论实践，也是对调味思想的深化体验。

4、酱盐情结是中国人实用主义思想在饮食生活中的实践

中国古代时期，劳动大众的生活数据匮乏、饮食生活简单，基本上处于果腹的生存状态。中国古代人日常生活中三餐不离盐、四季不离酱的饮食行为方式是珍惜食物、爱惜粮食等节俭思想的践行。在当时所处时代的生产力水平和生产条件下，践行抑制个人饮食欲望的操守、主张朴素节俭的勤劳美德，体现了“孔孟食道”所代表的君子型食思想和食实践。

以上四大主要内容是中国酱盐情结体现出的中国饮食文化与其他民族间饮食文化的差异，这种差异既有表像的差异，也有深层的思想差异。中华民族在饮食生活中展示出来的“食医合一”、“饮食养生”、“五味调和”、“孔孟食道”等思想认识，完全根植于中国深厚的哲学土壤。正是此等深刻的饮食哲学认识决定了中国酱盐文化具有以下五大基本特征：食物原料选取的广泛性、品类选取自由度高、制作方式灵活性高、饮食区域性色彩浓厚和饮食阶层文化的融合程度高。