美食纪录片的丰富与荒凉：饥荒基因、人伦关系和外卖争议
美食纪录片已经溢出了美食观察，变成了一种中国家庭生活应当如何的规范性的叙事。在家庭和美食融为一体的故事中，纪录片也不断巩固着中国式的家庭人伦关系。
在华少的访谈节目《今晚九点见》最后一期中，受访对象、美食纪录片导演陈晓卿邀请华少与他同赴一场饭局，饭局的另一位嘉宾是以《鱼翅与花椒》一书闻名的英国作家扶霞·邓洛普。在简单比较了中西餐的不同之后，华少对扶霞说，“所以关于吃，我们中国人还是很骄傲的。”扶霞微笑不语地表示同意。
饭局过半，陈晓卿引用邓拓的《中国救荒史》谈到，中国人之所以珍惜腊肉和肥肉，是因为中国人的基因里有饥荒的基因。（这本书的开头有这样一段话，“从公元前十八世纪，直到公元二十世纪的今日，将近四千年间，几于无年无灾，也几乎无年不荒；西欧学者甚至称我国为‘饥荒的国度’。”）美食纪录片导演在饭桌上谈吃，讲到的竟然是中国人骨子里的饥荒意识，更有趣的是，这段话似乎是华少稍早时对扶霞所称的“中国人对吃还是很骄傲的”的反面。
在节目中，伏霞看起来是一位对中国美食怀有极大好感的外国人，她愉快地应和着陈晓卿与华少对中国美食的点评，被陈晓卿称赞为“什么都吃”。更为添饭局增添融洽气氛的是她因为吃闹出的一个笑话。这个笑话是这样的：她有次跟着朋友去湖南农村，坐在朋友的车上，一直听到车后备箱有青蛙鸣叫，忍了一路，终于颇有美食素养地问朋友，青蛙等下应该怎么吃，是干烧还是口味？朋友告诉她，这青蛙是另一个朋友买来放生的，并不是特意准备的食材——这个笑话似乎象征着她作为外国人对于中国人“啥都吃”饮食习惯的包涵，以及对中国烹饪艺术的熟稔，用陈晓卿的话说，就是“比中国人还中国人”，顺便也回应了华少所说的中国人对吃的自豪。
然而，如果观众读过扶霞所著的《鱼翅与花椒》，就会了解扶霞对中国人所持的美食自豪感与啥都吃的饮食习惯的态度是复杂的，她曾在书中花费不少的篇幅来讲述她在中国的饮食经历如同一场疯狂的冒险，并分析道，中国人在吃方面的自豪是带有怯懦感的，她认为也许中国人已经认识到了自己对吃自豪的背后是“享乐主义和普遍的自我放纵”，还半开玩笑地将国人过分沉浸于吃这件事指认成中国落后挨打的原因。她在饭局上的表现，看似是礼节性地遮掩了这种略带讥讽的态度，却没有真正地将这种态度完全剔除于交流之外，毕竟“啥都吃”的饮食习惯——诸如吃青蛙——在中国并不是人人都默认的。
由华少、陈晓卿与扶霞组成的这场国际饭局，短时间内集中体现了中国人对吃看似分裂的两种态度——一方面对外自豪，另一方面对内承认骨子里有饥荒基因。为什么是这样？人们自豪的是什么？饥渴的又是什么？我们可以在更多的文本中寻找到线索。
饥荒：替代性的食物，替代性的快乐
陈晓卿提出的结论——“中国人骨子里有饥荒基因”——可以从他自己在这档访谈节目的讲述中得到证实。他讲到了自己一位中学同学的故事：那位同学的钱只够买一个馒头，为了吃得好点，他将馒头掰开，用手挖食堂做菜的猪油来抹在烫馒头上。陈晓卿说，那股猪油的味道，他至今都能闻得到。虽然是回忆他人的经历，陈晓卿自己无疑也有着强烈的代入感，仿佛越是饥饿，那饥饿中来之不易的食物就越富有光晕。与他这段讲述类似的，还有一系列以饥荒时代为背景的作品。
在研究中国十七年农业合作化题材小说叙事问题的理论专著《被规训的叙事》中，研究者林霆写道，一批写于饥荒时期文学作品（比如履冰《李大娘》、韩文洲《县长胡根群》和陈残云的《假日》）都流露出了对吃超乎寻常的热情——小说虽然不正面书写饥荒的状况，但会详细地交代故事中每顿饭具体吃了什么，有的还会积极地歌颂一些怀有高超本领的人物，比如公共食堂里的姑娘摘野菜蒸素包子、用山棉枣替代糖的本事，如同巧妇完成“无米之炊”（高虹《食堂里的姑娘》）。研究者认为，作者流露出的对吃的热情，正体现出饥荒时期“作者饥饿的胃代替了被大脑支配的笔”，如同压抑中的意外泄密。但是总的来说，彼时对于饥荒的呈现方式并不是直接书写苦难，而是以积极和赞美的方式，反向弥补着实际生活的紧缺。
《天下美食》
丁帆 著
译林出版社 2017年
一方面，书写饥荒年代的文学作品里普遍洋溢着兴奋和积极的情绪；另一方面，实实在在经历过那个年代的人，却有着不太一样的观察与情绪。丁帆在写于2017年的《野菜忆旧》中回忆起当年苏北下乡的饥荒经历，他所见到的人们应对饥饿的方式，并不是独具改造食物的高超本领，而是不光彩的“抢”和“偷”——更可悲的是，“抢”和“偷”的对象都是野菜。他见证过一出偷采紫花苜蓿（俗称草头）的风波：人们把苜蓿揣在棉袄棉裤里带回家，用苜蓿烧菜粥，结果几天菜粥吃下来，全社社员都饥肠辘辘有气无力。比起汪曾祺或周作人对野菜怀抱的文人雅趣，他对野菜更多的感觉是厌倦与恐惧；回想起当年吃野菜的光景，口舌之中还会泛起酸水。只是与那个时代热情洋溢地书写食物的写法类似，丁帆也详尽地写出了某些野菜的做法，比如野荠菜也可以在一番处理之下（丁帆写的野荠菜菜谱是焯开水、切成粗末、加盐加糖、淋麻油）成为饥馑时代的“佳肴”——更准确地说，可以成为一种连粮食都稀缺的时代的“佳肴”的替代物。
替代性的食物，替代性的佳肴，在饥荒的年代也被寄托了极大的热情，使得人们动用一切手段，甚至是用“偷”和“抢”去争取。此外，还有一种替代方式是空谈美食、画饼充饥。陆文夫的小说《美食家》就写过，在“大跃进”和“困难年”期间，主人公“我”和美食家都饥饿难耐，美食家来借“我”家的南瓜充饥（这也属于食物替代，属于“瓜菜代”），还跟“我”画饼充饥般聊起了吃。美食家说，因为这些时日没什么吃喝，夜里睡不着，就想起这辈子吃过的好东西。他在吃的方面记忆特别好，可以记得起几十年前吃过的名菜——在什么地方吃的，是谁烧的，入口什么样，余味又是什么样……与本领高超的食堂姑娘相比，美食家无疑更具艺术性和想象力，他直接绕过了实际的操作，在头脑中想象起了南瓜的吃法，并以种种虚构的吃法鼓励着深陷饥饿之中的人。
自豪：美食纪录片的多元表面与单一内核
美食与家庭温情密不可分，这也是近年来的美食纪录片着力刻画的内容。从《舌尖上的中国》到《风味人间》，大部分的食材采集及美食制作片段都是家庭为单位的，只有极少的故事是以个人为线索的，影片不断向观众强调中国某地由家庭（几代）成员共享的美食技能，比如《舌尖》里母女俩一起去采集松茸、父子俩同样会腌制火腿，以及兄弟俩一同采挖莲藕的情节。在家庭协作、共制美食这个层面以上，纪录片还表现出了食物与家庭关系之间的紧密关联。
一方面，纪录片会特别以年节团圆、嫁娶诞辰为切入口，展现阖家团圆、共享美食的场面，尤其是对年节之时年老一辈为团圆做准备的特写；另一方面，这类影像也不忘强调传统节日中国人的饮食习俗，应当怎么聚会、应当怎么吃饭，比如说中国人过年要阖家团圆吃饺子。值得注意的是，在此时，美食纪录片已经溢出了美食观察的范畴，成为了一种中国家庭生活应当如何的规范性（prescriptive）而非描述性（descriptive）的叙事。比方说，在陈述中国人过年要吃饺子时，画外音也声称，中国是全世界最重视家庭的群体。在家庭和美食融为一体的故事中，这一类纪录片也在不断巩固着中国式的家庭人伦关系。
人伦关系既体现在制作食物时的分工上，比如说大媳妇和二媳妇的分工是不同的，也都要在婆婆的调度下进行，也表现为家人享用食物时的位次不同，也就是说要符合中国长幼尊卑的秩序。比如说对于四代同堂的饭桌座位次序，《舌尖》的解说词是这样的：“四代同堂为丰收团聚起来，尽管是最普通的家常饭菜，也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷90岁，一辈子做农事，正对院门的座位要留给他，这是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食，一家人因为勤劳而感到踏实。”
《舌尖上的中国》里的家庭聚会
《舌尖》和《风味》系列对于美食与家庭人伦关系水乳交融、彼此增进的关系的强调，可能与陈晓卿本人的观念有关。在接受《新京报》采访时，他一再表达了他本人对于朴素的家庭美食的怀念，在难受的时候，他最想吃的只是妈妈做的白粥和咸菜。事实上，他的这种怀念也与纪录片偏重的角度相通，比如一段讲述都市青年生活的片子，着重表现的并不是儿子如何外食，而是他的母亲如何精心准备晚餐等待儿子归来；还有反映厂区单调生活的片段，描摹的重点也并不是厂区的食堂饭菜，而是夫妻两人在宿舍楼的家中努力营造的家庭美食氛围。
这些片段不断强调，家人的手工制作是富有温情的，是不可被流水线复制的，可以说比起“风味”，这些美食系列纪录片更重视的是之后的“人间”，通过不断重复妈妈菜最好吃、人人都怀念家里的味道、家庭制作无可替代这样的描述，也将家庭人物的关系固定在传统中国家庭的规范之中，也在某种程度上将烧饭煮菜内化为婆婆、妈妈、主妇等家庭角色的职能（纪录片中有人被称为某婆婆，她所做的菜被称为“婆婆菜”）。甚至当子女重新形成小家庭要脱离出原生家庭之时，美食仍然是绑牢着人伦关系的纽带，有一段故事是这样的：一位孕妇正要生产，双方父母都来到了小家庭之中，并在厨房里展开了各自地方菜的竞赛，解说词是这样的：“与其说，展示的是老人们毕生的厨艺，不如说，表达的是迎接新生命的喜悦。”这其实已经很明确地点出，双方父母为孕妇贡献美食并非是对于女儿或媳妇的宠溺，而是出于对新生命的期许，而新生命当然是双方家庭人伦关系的延续。
《风味人间》中的夫妻
如果美食与家庭绑定，就一定会与家所在的地方相连，体现中国不同地区的“因地制宜”和地方色彩，如同指导思路一般指导着美食纪录片的叙事。《舌尖上的中国》和《风味人间》开篇都如出一辙地赞美中国地理广袤多元、自然资源丰富，又都将这种对“自然”的赞美转换成了对中国食材丰富以及中国人处理食材的多样性的褒扬。在纪录片的叙事中，自然景观、地理气候直接转换成了食物原材料和处理食物原材料的方式，也就是说，提供了“可以吃”和“如何吃”的众多可能。
不仅整体指导思路如此，这些纪录片在分集讲述具体食物时，也将食物与地点高度绑定了，每个地方的独特珍宝被冠以了“精灵般的食物”“藏匿在深山里的美味”“来自山林的极品美味”之类的称呼。《舌尖上的中国》第一集讲到了云南香格里拉的松茸——片中称之为一种“高端食材”——是如何被艰苦采集和烹饪制作的。松茸故事的主人公是一位少女，她对于采集松茸这件事的上进心令人印象深刻，她对着镜头说，“如果不出来，别人把全部（松茸）都拔走了。”“我看到别人比我采得多的时候，我的心里还是挺慌的。”值得补充的是，藏区作家阿来写过一个名叫《蘑菇圈》的故事，讲的就是当地人不顾松茸生长规律、拼命采集松茸所酿造的悲剧，《舌尖》里这位努力采集松茸的少女如果在这本小说里，也许会是一位反面人物。
《蘑菇圈》
阿来 著
人民文学出版社99读书人 2016年
在不同的地方发现截然不同的美食，这种记录美食的指导思路还在延续。陈晓卿在《风味人间》之后还有以潮汕和云南两地为主角的《风味原产地》，据说再之后还有“风味+城市”系列。在采访中，陈晓卿也对华少说，全国各地的人都会送自己家的美食过来给他的工作室，也就是说，他们几乎是“礼失求诸野”一般地寻找着食在民间，同时也得到了“民间”的热切回应。
只是，如果回溯到先前谈到的家庭人伦问题，我们就不难发现：与广袤多元的地貌、资源和食物相比，这些纪录片呈现出的家庭故事和价值观却高度整齐划一，似乎不管你身在南方还是北方、东方还是西方、乡野还是都市，都处于同一套家乡故事之中，都怀有同样的乡愁——在年节时分统统归心似箭，在饭桌前总是阖家团圆喜气洋洋，而那些真正在漂泊中的人的吃食故事虽然被提到，比如厂区青年和一线城市漂流青年，但总体是在阴影之中的，是用来衬托在家庭温情中的人们的美好生活的；甚至在没有乡愁的深圳，纪录片都找到了当地的原住民作为观察的对象——这可能也透露出了此类美食纪录片的矛盾之处：在多元丰富的表面之下，藏着一套不断自我重复和加强的单调叙事。在家庭美食的狂欢背后，是无法归家的挫败与失落。
《风味人间》海报上的家庭聚会 失落：钟鸣鼎食与外卖争议
比起美食纪录片寻访诸野的“民间”风味，王宣一《国宴与家宴》写到的美食更有“朝堂”的意味，书中所记录的宴席不仅有着普通家庭的温情，还象征着钟鸣鼎食之家的往日荣光。她写道，出生于世家的母亲善于料理家宴，在上世纪四零五零年代，母亲一年到头在家中招待着不少客人，这些宴席又被分为“家宴”和“国宴”：前者是亲朋好友的聚会，后者是父亲往来伙伴的正式宴席。在这些宴席上，母亲以杭州菜作底，混合其他江浙菜肴，还加入沪式西餐，母亲有着不少用料名贵、听起来颇为骇人的拿手菜，比如清炖河鳗、红烩海参和蜜汁火腿。
如果与我们前文提到的饥荒年代的“瓜田代”，或者是《舌尖》系列的山珍野味、家庭制作相比，这些菜肴确实显得十足豪奢，作者显然也意识到了这种豪奢，并对这些菜品的谱系和传承津津乐道，她将母亲的菜系归为“婉约而深沉”的江浙菜，赞美母亲在吃食上的合乎规矩，也对母亲细致的饮食习惯颇为自豪。有趣的是，这份规矩和细致无疑是世家培养的习惯，或如作者自陈，是一种世代相传的品位。作者再三将母亲的吃食与《红楼梦》相提并论——形容母亲的生活好似《红楼梦》一般，做菜观念如同《红楼梦》里的“茄子”（记者注：《红楼梦》借由刘姥姥作为外来者乡巴佬吃茄子的桥段，展示了贾府繁复细致的烹饪程序），还把母亲和姨妈夸张地比喻为“豌豆公主”家族，并提到在母亲的培训和影响下，她也能够辨认出别家餐馆选料烹饪的粗放与不合规矩。通过家宴，她的母亲与其说在教授子女如何准备饭菜，不如说是在养成子女的品位和饮馔艺术。虽然这种对昔日钟鸣鼎食之家的怀旧失落之情——对经历饥荒的人可能陌生如前朝往事——在现实中更是面临着许多困境。
《国宴与家宴》
王宣一 著
大方·中信出版集团 2018年
在王宣一看来，餐厅的创意融合菜已经是不合乎饮馔艺术的要求，也不在任何一种美食的谱系之内。她写道，现在许多创意融合菜都存在着问题，因为那些所谓创新和改变破坏了原有的菜系，“一道菜经过世代那么多人操练过，呈现出来的必然有其特色，要坏其流、破其体，必须有相当的道理。”与此观察类似，丁帆也觉得许多特色美食现在已经丧失了原有的味道，只是他的理由与破坏“规矩”和“谱系”不同，他认为，使特色美食消失的原因在于商业化、标准化与商家的无良逐利，正因为许多商家总是“以次充好”“偷工减料”“制作简单”等等，人们才会热爱《舌尖》系列的影片，因为其中有着真材实料的、凝结着家庭人伦温情的、不那么标准化的民间美味。
一则缺少谱系和规矩，二则过于商业化和标准化，这都是美食家们对于当代美食的批评。由此思路下来，不难理解他们对于如今外卖的厌恶。陈晓卿曾旗帜鲜明地反对外卖，在《新京报》的专访中，他表示自己在饥饿的时候也不希望用外卖来欺骗自己的胃，他希望外卖能够消失，长期吃外卖总是要付出代价的；美食作家王恺也在播客节目《剩余价值》里反对外卖——他们反对外卖的原因包括不限于外卖的食材单一、新鲜度存疑、营养匮乏，以及包装材料对环保不利。但如果延续刚才的分析，我们也许可以推断，比起这些原因，美食家们反对外卖的更为重要的原因，在于外卖既缺少家庭制作的温情也没有美食谱系，更与饮馔艺术无缘。打开外卖APP，烤串、麻辣烫、黄焖鸡、肉夹馍几乎是融合创意菜、标准化、商业化食物制作的总和，也就是说，在美食家的标准中，是最糟糕的总和。
问题是，如果饥荒年代偷摘来的野菜都可以做成令人兴奋的佳肴，如果抹着猪油的馒头都令人想念至今，流淌着油脂的外卖如何就连“欺骗胃口”都不配呢？那么对于数量巨大的成日奔波在城市中的人们来说，又要如何去寻求“不付出代价”的美食呢？毕竟不是每个人都可以让母亲在家中花费大半天的时间煲制美食等待，也不是每户人家都有钟鸣鼎食、国宴家宴的过往可以追溯。年节的团圆聚餐再温情热闹，也只能一年一次；四代同堂其乐融融的家宴也不是什么永恒完美的结局，只是一个过渡状态而已。如何解决现代人吃饭的难题？也许我们应当期盼的，是更营养、美味、健康的外卖食品，而不是再一次回归到母亲的身边——况且，母亲为什么总要待在原地为你烧饭呢？
