卤味菜是热制冷吃的菜肴，有色美肉香味醇的特点，还有用料丰富，品种多，制作简便，易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的制作都离不开香味调料。由于所谓调[香]料配法，所以卤水的香就各具特色。
香料：八角60g，桂皮50g，干草45g，陈皮50g，鲜姜200g，香茅草75g，蛤蚧1对，丁香10g，草果30g，小茴35g，花椒25g，花旗参30g，党参15g，阴阳贝[中药店有售]25g，罗汉果4个，枸杞20g，红枣50g，干葱头100g，生姜30g。
汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3000g，桂圆[带壳]300g，化猪油500g，芹菜300g，香菜50g，青，红椒各75g。
1、老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20kg：用大火烧开后，撇净浮沫，再用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
2、把原汤倒入卤水锅里，把八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布袋子包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬1小时左右，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
3、先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
