麻辣烤鱼

麻辣烤鱼的特点：麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香让人食欲大增，麻麻的香味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。

 

一、麻辣烤鱼需要的材料：草鱼1条（重约1250克）。

 

1、料头：大葱段、西芹段各20g，花椒50g，干辣椒60g。

 

2、配菜：豆芽250g，西芹段20g，豆腐皮50g。

 

3、调料：盐、孜然各8g，麻辣香酱60g，料酒50g，辣椒面10g，香辣油80g。

 

二、麻辣香酱调制：

麻辣酱与秘制烤鱼酱按1：1的比例混合。

 

三、秘制烤鱼酱的配方

菜籽油5kg，色拉油3kg，糍粑辣椒2kg，黑豆瓣1kg，大葱500g，老姜500g，花椒300g，三奈20g，白芷10g，良姜20g，大料20g，白蔻20g，丁香10g，小茴香50g，香茅10g，香叶5g，草果5g，豆豉30g，冰糖，白酒，醪糟，香辣酱，辣酱，海鲜酱各适量。

 

制法：菜籽油炼熟后，倒进色拉油和其他配料，用小火熬制，半小时出锅即可。

 

四、香辣油的制法：

将辣椒面500g，香料（桂皮10g，香叶3g，丁香、白豆蔻各2g，陈皮、草果、紫草、八角各5g，罗汉果2个），胡萝卜块120g，香葱、香菜各50g，姜片、蒜瓣各20g，豆瓣酱200g，辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100g，放入5kg、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。

 

五、麻辣烤鱼的制作方法：

 

1、将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。

2、将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3g盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3g盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。

3、配菜氽水；锅内放入30g香辣油，加热至冒烟，把氽过水的配菜下锅，加盐2g，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。

4、锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。