熏香鸡架技术配方

 

熏香鸡架的特点：烟熏清香，口味咸鲜。

 

熏香鸡架需要的原料：鸡架子20只。

 

调料：卤水15千克，熏锅料340克。

 

熏锅料配比（20只用量）:白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。

 

 

特制鸡架卤水的制做方法

 

净老鸭一只1.5kg，净老母鸡1.5kg，猪大梁骨3kg，猪肘子1.5kg，干贝、葱、姜各100g。香料包（良姜50g，白芷30g，草果25g，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20g，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10g，香茅草和丁香各5g，香叶2g）1个。盐300g，蚝油200g，鱼露150g，酱油400g，味精200g，冰糖100g。

 

特制鸡架卤水的制作方法

 

1、把老鸭、老母鸡从背部劈成两半，猪大梁骨砍成20cm长的段。

 

2、在汤桶内加入50kg水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子大火烧开，捞出洗净。放入洗净的原材料和干贝。改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，制成清汤。

 

3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、蚝油、鱼露、酱油、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。

 

技术关键：

卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。