厨房里调味品种类日益丰富
这几年少油低盐的健康理念被越来越多的人接受，可调味品市场的总量没有因此下降，反而在发展。据不完全统计，以前家庭消费占调味品需求的大部分，现在最大的消费领域是社会餐饮，占到40%；工业加工的需求量也很大，占30%左右；家庭消费目前的占比降到30%左右。
事实上，少油低盐并不意味着调味品的需求量减少。李竞说，早几年前，一户人家一般只会准备一瓶酱油和一瓶醋。现在，酱油起码有烧菜调色的老抽和蘸菜凉拌的生抽；醋的种类也越分越细，蘸饺子的、蘸大闸蟹的和用在日料上的……品种繁多。
在杭州某大型超市，调味品有20多个品牌，酱油大约有30多款。除了生抽和老抽，还有专门蘸海鲜的、烧鱼的、烧肉的、拌凉菜的、蘸日本寿司的、蘸饺子的……超市自己还开发了一款“儿童酱油”，食品添加剂少，适合孩子吃。
超市营业员说，现在的酱油已经是一种综合调料，应该叫“调味汁”，做菜时只要用相对应的酱油就可以了，为此，有的家庭会准备五六种酱油。其中，海鲜酱油由于味道特别鲜，颜色看上去又较清淡，最近销路特别好。不过，有特殊口味的酱油，价格也较高，200-400毫升装普通酱油一般单价在10元以内，而一款专门蘸寿司的酱油可卖到30元一瓶。
无添加、功能型的调味品更受欢迎
杭州市食品酿造有限公司是目前浙江省内最大的调味品生产企业，前身是清光绪年间（1881年）创建的恒泰官酱园。杭州人耳熟能详的老字号产品，双鱼米醋和湖羊酱油等，都是他们生产的。其中，双鱼牌食醋年销售规模在1万吨左右，占杭州消费市场的七成以上。李竞说，调味品市场目前品牌集中度还很低，地域性较强，市场还处于整合集聚的过程中，整个行业的竞争才刚刚开始。低端产品已出现过剩，而高附加值的无添加、功能型细分领域的调味品，商机很大。
杭州市食品酿造有限公司研究所研究员介绍：按传统发酵工艺做出来的酱油色泽和口味都较淡，就是现在俗称的生抽。但有些餐饮行业需要颜色较深的酱油，那么就要把生抽放在室外，经过日晒夜露（杭州话“吃露水”），把容器里的水分蒸发掉一部分，同时催生一些对人体有益的微生物生长（主要为了增加酱油的香味）。此过程起码要180天，长的超过一年，这样做出来的酱油色泽醇厚，黏稠度高，也就是现在俗称的老抽。
不过，传统工艺把生抽做成老抽，不仅需要一个比较大的场地，而且时间漫长，资金占用率高，所以，很多酱油企业不愿意用这样的加工工艺，而是加了一些食品添加剂，主要是焦糖色。这样一来，生抽不用经过长时间存放，直接便做成色泽醇厚的老抽。目前，浙江市场上流通的老抽基本是用这种方式做出来的。
李竞说老抽一般在北方用得较多，包括杭州在内的东南地区，地处沿海，更喜欢添加剂少、营养成分高的生抽。目前，杭州市食品酿造有限公司的生抽产品销售比例逐年提高。
调味品功效有待进一步开发
除了用作调味，酿造醋的强身保健功效也越来越被认同。以醋为例，在杭州市食品酿造有限公司的酿醋车间里，酿造工人很少感冒。在日本，玫瑰醋便是作为一种保健品在药店销售。
目前，国内市场有不少果醋饮料，类似苹果醋、葡萄醋和柑橘醋等。有研究测试，醋饮料里的营养元素，接近甚至超过一些功能性饮料。李竞表示，和依靠化学成分调配的功能性饮料相比，通过酿造工艺生产的醋饮料，在营养成分的配比上，更适合人体需求。
非常讲究食品安全的日本消费者，也对双鱼牌玫瑰醋青睐有加。通过日本农林水产省JAS认证后，双鱼牌玫瑰醋常年出口日本、东南亚等国家和地区。量最大时，年出口日本2000多吨。
