叫化鸡的制作技术秘方

一、做叫化鸡需要准备的材料

 

1、主料：

洗干净的肉鸡或小公鸡500g至2.5kg。

 

2、腌料：

腌鸡粉500g，大红锅汁50g，绍酒50g，郫县豆酱110g，酱油200g. 

 

3、辅料：

香菇200g，大葱段200g，鸡味飘香粉30g，高烹油50g，小磨香油10g。

 

4、包裹料:

当地深层黄土10kg，裹粉精500g，铝箔纸数张（40厘米 × 50厘米）

 

二、做法：

（1）净膛带头带爪鸡,彻底化冻,择去杂毛,洗净,在每只腿肉和胸肉肉厚的地方用竹签穿通几个洞。 

 

（2）腌鸡粉500g,大红锅汁50g，郫县豆酱100g，酱油200g共搅均匀，仔细涂在每只鸡的里外，静置1小时。 

 

（3）把腌入味的鸡，表面用水简单冲一下，去掉浮沫，把鸡头鸡脖塞入胸膛，把双爪在关节处掰断，塞进肛门（可用细棉绳缚住双腿），在胸膛中同时撒入2-3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇，再把鸡按成扁平形，表面刷高烹油与香油的混合油。 

 

（4）铺开铝箔纸，把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。 

 

（5）把泥土拍碎，加裹粉精与净水和匀，摔捶透（泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀，烤出锅后颜色正，不硬不散并有大量蜂孔，易剥离，品相好）。

 

（6）把泥铺在湿布上，约1.5厘米厚,把铝箔鸡摆好,提起湿布的四角,把泥合拢,拍成长方型.用包装纸包裹整齐,泥层扎一透气孔. 

 

（7）在较密炉蓖的炭火炉内，铺一层木炭，把鸡逐个码好。上面和四周铺木炭，一层炭一层鸡,这样把几十只鸡包都一次码进炉中，盖好炉盖，检查出烟孔，就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时间在40-60分钟，出锅后，把每只鸡的泥巴表面把扫干净，此鸡可保热三个小时左右。脱掉泥巴出售。

 

（8）剥开铝箔纸，烤熟的鸡呈枣红色，甚是鲜靓，滚滚香气扑面而来。