玉林酥香烤鸭关键秘技

一、酥香烤鸭的选料：要选个大皮厚的鸭子（3千克左右）。

 

二、玉林烤鸭面酱的做法

 

1、配料：甜面酱25kg，白糖2kg，味精150g，香油1.5kg蜂蜜1kg。

 

2、制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香．然后取出，趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开,然后再加香油搅拌均匀即成，做酱时不要加水，不然会变质。

 

三、酥香烤鸭制作方法

 

1、烫皮

 

将鸭子杀洗干净，去内脏，入开水烫一下紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥．晾制时间不要超过10小时否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1kg麦芽糖加25kg开水.

 

2、入冷库

 

温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实好吃，如果冷冻时间过短烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间，甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。

 

3、出冷库

 

用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。

 

4、烤制

 

   大约烤制50分钟即可，果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣木烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木．烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。

 

   烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来．

 

   在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。

 

   在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。

 

5、成熟

 

用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，3kg的毛鸭子杀洗完大约2kg烤完后只剩大约1.5kg。