香酥鸭腌料配方及烤制方法

 

香酥鸭的特点：香酥、油分少，鸭肉入味，不用蘸料即食。

 

一、香酥鸭需要的原料：

 

1、北京填鸭10只（每只约1.5干克）。

 

2、腌汁料：

秘制香料350克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖100克（粉）。

 

 

2、秘制香料配比：

桅子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英50克。

 

 

二、香酥鸭的制法：

 

1、熬制腌汁：

把上面的香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至常温。

 

2、浸泡：

鸭先用水洗净，然后反复用干净水泡约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，放入腌汁中浸泡7-8小时（冬季12小时），浸泡过程中要每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分。

 

3、烤制：

将鸭进炉，木炭点燃，控制火力要从大到中再到小，先用300度左右烤制45分钟，再用200度左右烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。

 

三、注意事项：

1、这方法是无烟木炭烤炉烤制工艺，也可使用电烤炉进行烤制，烤制时间参考电烤炉说明书。

2、批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。

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