一、选料技巧：
选生长期在38-40天，3kg左右的北京填鸭，体形短而肥的为最佳，宰杀退毛后，鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。
二、初加工技巧：
A：把泡好水的鸭放在菜板上，把气泵管口插入鸭脖子，往鸭皮里充入气体至到鸭体完全膨胀，然后在鸭翅膀下开两三公分宽的小口，小心的掏出内脏，膛内塞入鸭掌至鸭脯鼓起，并用清水冲洗鸭胸膛，弄好后挂在鸭钩上。
B：烫鸭时水温不能低于100-C ,一手提鸭子，一手拿水舀子，先烫刀口，再烫鸭脯，然后是后背。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为l：8：0.3）。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内，晾约半个小时后再用空调冷风吹干（雨天或阴天吹约4小时）。
C：将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下11----零下12C）内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干待用。
D：鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1：20：0.3），然后将净毛巾用糖水浸湿，拧至半干，将鸭坯逐一擦拭（为保证糖水的均匀度），再用鸭堵堵住鸭肛门，最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满，即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。
三、烤制技巧：
在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至180---200℃，因枣木硬度高，耐火性强，烟气少，是制作烤鸭最佳的燃料（烤制过程中，枣木的香气可融入鸭体内）。其质量要求：以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温，二是可让枣木的烟气散尽，不至于炉内窝烟，影响鸭子的色泽及口味。
第一步：烤刀口处约10分钟。
第二步：烤刀口又妇立的侧面5分钟。
第三步：鸭背朝火烤制5分钟。
第四步：再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀，如不匀，可将鸭子放在火上燎档。
第五步：将鸭子从前杠移至后杠，烤制10-巧分钟；
第六步：再移动至前杠用旺火催烤10分钟，使鸭子皮下脂肪快速溢出。
这时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。
鸭子烤好后，应立即片制。片成柳叶片或切成条，配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉，鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架，也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤，味道非常鲜美。
绝招A：糖水浇三遍
很多师傅在制作时，都是浇（或刷）一遍糖水，再放入冰箱冷冻。而
我采用三次浇糖水的方法，因为第一次浇糖水，主要目的是上底色。在后来的加工过程中，经常需要搬动，很容易影响浇糖水的均匀程度，而且糖水有一定的流动性，很难一次就刷得很均匀。为此，我都在烤前再浇两次糖水，这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后，取一块干布，用糖水浸湿，再擦一遍鸭身，烤后色泽更均匀。
绝招B：冷冻两次
大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法烤出的
鸭皮非常薄，而且油脂非常多，口感很腻。采得沥次冷冻的方法，经过反复冷冻，可以使鸭子的皮下脂肪增厚，一经烤制，脂肪很容易排出，从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄，口感非常酥脆而且不腻。
绝招C：腹腔内灌汁水
烤前，我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满，以达到外烤里煮的效果，保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水，烤后的鸭子内腔肌肉发干，口感不好。根据成品的不同，可以灌入蔬菜汁、水果汁，甚至是葡萄酒，都能产生非常诱人的风味。
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