烤猪脚的特制卤水及蘸料的制作

   2014-09-16 调味之家詠涯2460
核心提示:烤猪脚的特制卤水及蘸料的制作
 
一、特制卤水配方
 
高汤6干克,盐100克,味精50克,鸡粉20克,甘草10克,肉蔻5克,陈皮5克,八角3-5个,南姜10克,香茅草5克,香叶3克,花椒5克,干辣椒4个,冰糖50克,红曲粉20克,猪肥肉250克。

特制卤水
 
二、料及蘸料的调制


蘸碟
 
1、原味蘸碟
盐2克,味汁20克,香(或陈醋)10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有调料搅拌成汁。
 
2、柠檬蘸碟
鲜香茅草3克,洋葱10克(绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将所有调料搅拌成汁蘸食,也可以直接刷在猪蹄上食用。
 
3、蜜汁味蘸碟
蜂蜜25克,柠檬汁10克,白糖10克,烤肉酱10克,香油5克。将以上面所有配料调成汁,可蘸食也可以直接刷在猪蹄上一起食用。
 
注意:一定要将猪蹄卤粑烂,如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火,那么凉后的猪蹄会回硬,再烤也烤不软了,客人食用时根本咬不动。

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