香料调料名称百科大全分享

面对商超里形形色色的香料，你知道多少？今天小编就带大家一起来认识一下！

香料：香料其实是一些干的植物种子，果实，根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中，其主要作用是：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味或色泽，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的调成卤水，有的制成粉状，还有的制成酱状，油状使用。

常用香料的分类



常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类

芳香类香料主要有：

八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫苏，薄荷，百里香等。

苦香类香料主要有：

肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，荜拨，白芷，陈皮等。

其余特殊香型：酸香：柠檬。辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末。麻味：花椒。

五味俱全：五味子。

丁香：丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。


烹调：丁香入肴调味，可除臭解异，赋味増香，常在酱，卤，烧，蒸，煮，炖等技法中使用。

用量：因丁香香气浓烈，故在使用时投量不宜过大，否则会严重影响成品口味。每1千克肉类需添加1.5-2克，每50千克汤水中需要添加15-20克左右。

甘草：味甘


烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味，去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功能。

用量：每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。

草豆蔻：性温，辛辛，气香，微苦。


烹调应用：经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使食材去异增香。

用量：每1千克食材需添加3克。

肉豆蔻：又称玉果，性温，味辛，芳香气味强烈。


烹调应用：在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。

用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤汤中需要25-30克。

草果：性温、味辛辣。


烹调应用：适合卤、煮、酱制牛羊肉，有较强的祛腥除异的作用，还可增加香味、増进食欲。

用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破后去籽留皮使用

罗汉果：味甘、性凉，具有清肺止咳、润肠通便的效力，果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。


烹调应用：在熬制卤水或者酱汤时放入，可使香辣卤汤更润口，也可用来制作爽口的汤品。

用量：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：味辛，微苦，可祛除动物原料中的腥，臊，臭，膻味。


烹调应用：常与其他香辛味调料配合使用一爿圈

用量:每1千克食材添加3克。

荜拨：性辛、微辣，气味如胡椒。


烹调应用：常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱

食品时必不可少。

用量：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：性寒、咪苦、色呈金红。


烹调应用：可用于卤制、酱制、腌制食材，主要起染色的作用。

用量：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：具有润燥、清热、生津、止咳等功放，香气淡、味甘甜，嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。


烹调应用：多于火锅底料中少量添加。

陈皮：即干橘皮，有轻微苦味。


烹调应用：可增香添味，去腥解腻，多用于调配卤料、复合香辛料等。

用量：每1千克肉类中添加1-5克，每50千克水或汤中需添加约30克。

川芎：香浓厚，味道微甜带苦辛。


烹调应用：多用于卤水中，去腥遮膻的效果非常明显。

用量：炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。

藿香：味辛性微温，可辟秽祛腥


烹调应用：一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用

良姜：也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎作调味品，具有特殊芳香气，且稍有辛辣感。


烹调应用：多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料，为其增香赋味、去膻解异，并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。

用量：每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、良姜的混合香气，回味微辣、略苦。


烹调应用：姜黄常用于调配咖喱粉，可増香添味；又是良好的食品赋色物，用于给盐场鸡上金黄色，色泽自然而然丽。

用量：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

八角



又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香科八角属的一种植物的果实，其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

功效与作用

八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

桂皮



桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一。

功效与作用

桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增；

菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病；

香叶



香叶是月桂树的树叶 气味芳香，带有辣味，主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味。

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：

功效与作用

味苦，性温。有清新芳香气味。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。

小茴香



小茴香是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

功效与作用

有增进食欲、助消化、杀菌、补气养肾以及调节月经等。

白芷

白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。

功效与作用

白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散；具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效；主治风寒感冒，头痛，眉棱骨痛，齿痛，目痒泪出，鼻塞，鼻渊，湿盛久泻，肠风痔漏，赤白带下，痈疽疮疡，瘙痒疥癣，毒蛇咬伤。

白蔻



别名：多骨、壳蔻、白蔻、白蔻仁、豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实

功效与作用

行气开胃，胃脘疼痛，消化不良。豆蔻都富含豆蔻素、樟脑、龙脑等挥发油，因此富有香气，能祛除鱼肉的腥膻异味，令人开胃口、增食欲并促进消化。

三奈



三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于三奈生长。药用部位：根茎

功能用途

杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。